Sirop
Il existe une norme numérique pour exprimer la densité d'un sirop par exemple on dit de faire un sirop à 1260.
un tableau récapitulatif ci-dessous
Ce sirop est obtenu dès le premier bouillon (ne pas prolonger la cuisson qui modifierai la densité par évaporation d'eau).
œuf Il y a toujours des énoncés de recettes qui peuvent être source de questionnement et surtout en matière de pâtisserie où généralement la précision est importante.
En particulier avec les œufs clarifiés (qui signifie que l'on sépare les jaunes des blancs).
En effet tout dépend de la grosseur de l’œuf et aussi de son "age".
Alors voilà un des mes constats non pas à partir d'un seul œuf mais de 4 ce qui permet de faire une moyenne.
4 œufs "moyens" sans la coquille le poids des blancs est de 150g et le poids des jaunes de 70
g
1 œuf "moyen"
Jaune = 17 g et blanc 38 g
en savoir plus structure de l’œuf
Thermostat
Correspondances entre thermostat et températures: (on multiplie par 30)
Thermostat 1 = 30 °C Étuve
Thermostat 2 = 60 °C Etude
Thermostat 3 = 90 °C Doux
Thermostat 4 = 120 °C Doux
Thermostat 5 = 150 °C Doux
Thermostat 6 = 180 °C Chaud
Thermostat 7 = 210 °C Chaud
Thermostat 8 = 240 °C Très Chaud
Thermostat 9 = 270 °C Très chaud
Thermostat 10 = 300 °C carbonisé !!!!
Convertisseur
Voir chez Chef Simon ICI
Mathématiques ça sert aussi ...
Combien de fois je découvre des internautes qui posent des questions de type : Par combien dois-je multiplier le poids de ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre ?
Et alors espèces de fainéants!
Ça sert à quoi les maths ?
Rappel : Le volume c'est la surface x hauteur, à hauteur égale, la variabilité de la surface est le facteur qui va donner le nouveau volume.
Pour une surface de 150 cm2 et une hauteur de 3 cm le volume sera de 150 x 3 = 450 cm3
Pour une surface de 220 cm2 et une hauteur de 3 cm le volume sera de 220 x 3 = 660 cm3
Cercles
Exemple la surface d'un cercle de 18 cm de diamètre = Rayon x Rayon X 3,14 = 9 x 9 x 3.14 = 254 cm2 (arrondi)
Une méthode personnelle retenait juste un coefficient de 0.785
A ) > 10 x 10 = 100 surface pour un moule carré de 10 cm de côté
B ) > 5 x 5 +3.14 = 78.5 surface pour un moule circulaire de 10 cm de diamètre
le rapport entre les 2 surfaces B / A = 0.785
Comment utiliser ce coefficient
pour un moule circulaire de 30 cm de diamètre (soit 15 cm de rayon) on calcule ainsi : 15 x 15 x 0.785 = 176,625 cm2
Vous avez trouvé une recette qui utilise un cercle de 20 cm de diamètre, mais vous voulez en faire dans un cercle de 15 cm de diamètre?
Comment calculer les ingrédients nécessaires?
repérez 20 sur la ligne jaune du tableau, parcourez cette colonne vers le bas jusqu'à la ligne 15 (Utilisé) et vous obtenez le coefficient multiplicateur 0.56 pour déterminer le poids des ingrédients nécessaires
Autre exemple
Recette originelle prévue pour un cercle de 20 cm de diamètre, et vous voulez la réaliser pour un cercle de 25 cm c'est le coefficient multiplicateur 1.56
Autre exemple : Vous connaissez une recette pour 8 personnes et vous voulez convertir la recette pour 4 personnes
Quel diamètre de cercle doit-je utiliser ?
Pour 8 personnes cercle de 28 cm préconisé, sur la colonne 28 (jaune) descendre jusqu'à la ligne ou la valeur est 1 puis parcourez la ligne sur la gauche jusqu'à obtenir une valeur la plus proche de 2 (coefficient diviseur) soit le chiffre 1.96 ( le plus proche de 2) qui correspond à un diamètre de 20 cm.
Cuillère à Soupe (CS) - Cuillère à Café (CC) en savoir
plus
Rien n'est plus pénible de découvrir un mélange des genres dans une recette avec des CC , des CS (volume) et des grammes, des décilitres etc.
Au fond ce qui importe d'abord c'est mesurer le volume de vos cuillère à soupe et à café "favorites"
CS = 20 ml ou 2 cl ou 20g d'eau
CC = 5 ml ou 0,5 cl ou 5g d'eau
Si vous avez un bol mesureur mettre 20 cl d'eau et videz le en remplissant 10 fois votre CS ... c'est la bonne mesure. ou inversement remplissez 10 fois votre CS et versez dans le bol mesureur et vous devez atteindre 20 cl
Faîtes le TEST et vous allez avoir des surprises !
Mes cuillères à soupe les plus simples ont une capacité 2 FOIS inférieures.... j'obtiens 100 g d'eau gênant pour une recette et avec une cuillère à l'ancienne en argent ... j'obtiens 135 g , encore inférieur mais est très proche du système américain*
Décidément, c'est galère ...
je vous invite donc à traduire la recette en grammes ou centilitres selon le produit utilisé
(*) Pour corser le tout les CS de recettes américaines font 15 ml .... ce qui, il est vrai, se rapproche plus de la réalité!
Volume = 2 cl ou 20 ml
20 g d'eau
16 g d'huile
20 g de sucre
15 g de farine
15 g de sel
12 g de sucre glace
10 g de cacao
Volume = 0,5 cl ou 5 ml
5 g d'eau
4 g d'huile
5 g de sucre
5 g de farine
5 g de sel
4 g de sucre glace
4 g de cacao
Volume = 125 ml
125 g d'eau
100 g d'huile
125 g de sucre
95 g de farine
95 g de sel
75 g de sucre glace
65 g de cacao
110 g de riz cru