Ici les crèmes pâtissières standards, atypiques

Des conseils et trucs en fin de rubrique

"Krem" c'est la version alsacienne de la crème pâtissière.

1/2 l de lait / 50 g de sucre / 1 cuillerée à soupe de farine  (environ 35 g) / 1 œuf

 

Diluer la farine * avec un peu de lait prélevé sur le 1/2 litre. Battre l’œuf en omelette et l'ajouter au mélange lait+farine.

Faire chauffer le reste du lait avec le sucre(**). Lorsqu'il commence à frémir, y verser doucement et remuant vigoureusement, les ingrédients.

Donner quelques bouillons puis retirer du feu et mettre au frais.

Remuer souvent la crème pour éviter qu'il ne se forme une peau à la surface.

 * A mon avis on peut remplacer la farine par une poudre prête à l'emploi des crèmes pâtissières qui répond parfaitement à cet usage - Je recommande Dr OETCKER  ou IMPÉRIAL

** Pour parfumer cette crème, on peut substituer une partie du sucre blanc par du sucre vanille.

 

Cette crème peut se consommer telle qu'elle arrosée de gelée de framboises qu'on aura liquéfiée avec un peu d'eau. On peut également s'en servir pour fourrer des gâteaux.


Crème pâtissière (I)

Ingrédients (500g de crème environ)

2 jaunes d’œuf

400ml de lait

100g de sucre (un peu moins si vous voulez que ce ne soit pas trop sucrée) -100 g c'est trop !!!

2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena) ou 40g de farine - on peut aussi utiliser le produit "Impérial"

1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille -qq gouttes d'extrait de vanille -c'est moins cher

 

Préparation:

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.

Pendant ce temps délayer les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la maïzena ou la farine. Mélanger en évitant les grumeaux.

Puis ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez et transvasez ce mélange dans la casserole de lait qui doit être rester sur le feu. Mélanger sans arrêt et énergiquement, jusqu'à l'ébullition et épaississement (plus ou moins 5mn)

Retirez la crème du feu et laissez refroidir.

 

http://www.creme-patissiere.com/recette-creme-patissiere/

 

Conseils perso selon l'usage : La crème pâtissière doit être rapidement refroidie afin de la préserver de bactéries, pour accélérer le refroidissement filmer la crème en l’aplatissant afin d'augmenter la surface.

 

Pour l'utilisation, il est conseillé de foisonner cette crème refroidie (ferme) à l'aide d'une batteur (fouet ou palette). Attention toutefois, de ne pas la rendre trop fluide.


Crème pâtissière (II)     certainement meilleure que la précédente.... (+ d’œuf)

Ingrédients:

4 ou 5 jaunes d’œufs

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

80 g de sucre en poudre

30 g de maïzena (1 CS bombée)

40 g de farine


et une noisette de beurre pour tamponner la surface?

 

Préparation:

- Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Battre pour introduire de l'air ce qui blanchit le mélange.

- A ce mélange ajouter farine et maïzena tamisées ensemble progressivement avec le fouet pour une consistance homogène, lisse.

- Détendre ce mélange avec la moitié du lait avec le fouet en évitant de faire mousser.

- Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l’œuf et empois d'amidon).

- Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.)

- Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

- Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais.

 

Remarques:

Il est possible :

- d'utiliser du lait entier pour réaliser la crème pâtissière. Plus riche en matières grasses il donnera une crème plus onctueuse.

- d'ajouter 2 cuillers à soupe de lait en poudre dans la casserole de lait en début de recette, la crème sera aussi plus onctueuse.

- de parfumer votre pâtissière avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grand Marnier etc) Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème)

La crème pâtissière est principalement utilisée dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets à la crème et les fonds de tartes.

 

http://chefsimon.com/creme-patissiere.html

 

J'ai choisi cette description qui présente beaucoup de conseils tout au long de la préparation et permet de la personnaliser....

 


Et cerise sur le gâteau une recette de crème pâtissière expliquée par Philippe Conticini

En vidéo : http://www.750g.com/recettes_creme_patissiere.htm

 

Voilà les ingrédients :

250 g de lait 1/2 écrémé - 6 g de gousse de vanille (ça revient cher!) - 40 g de jaune d’œuf  (2) puis peser - 42 g de sucre semoule - 12 g de maïzena - 10g de farine T55 - 4 g de gélatine (2 feuilles) - 20 g de beurre.

les déclinaisons parfumées

Et oui il est encore possible d'apporter des saveurs de fruits, citron, fraise, fruits de la passion , ...

Il suffit de substituer tout ou partie de la part de liquide (lait) par un coulis ou purée.

Ce qui intéressant est de faire soit même son propre mélange.

Exemple j'ai fait une crème pâtissière avec 400 g de lait dans lequel j'infuse les zestes de citron (bio).

Le mélange premier : Jaunes (3) - environ 80 g de sucre - le jus d'un citron - 40 g de poudre à crème ou maïzena  auquel j'ajouterai le lait infusé et en finalité ajout de 5 g de gélatine pour garnir un gâteau.

 

 

Et si on faisait autrement ?

C'est en consultant un livre (déjà ancien) de cuisine, et un autre petit livre sur les pâtisseries américaines que j'ai découvert une autre manière de faire une crème.

Par exemple : Pour la recette d'un gâteau très calorique avec un fond de rondelles de bananes, posée sur une pâte sablée précuite sur laquelle on va verser un mélange crémeux, et pour terminer une couverture de crème chantilly.

C'est ce mélange crémeux qui m'a interpellé dans sa réalisation:

70 g de farine - 40 cl de lait - 160 g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 3 jaunes d’œufs - 60 g de beurre

Diluez la farine avec une petite quantité de lait froid, puis versez ce mélange dans le restant de lait froid.

Ajouter les sucres et mettez à épaissir à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'aux premiers bouillons. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement.

Replacez sur le feu et poursuivez la cuisson 5 minutes. Hors du feu ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Laisser tiédir

 

Et sur l'autre livre (ancien)  il est écrit :

" La finesse de la crème pâtissière et son velouté, comme dans toutes les préparations aux œufs, dépendent de la quantité de jaunes. Vous pouvez utiliser jusqu'à 6 jaunes d’œufs pour 1/2 litre de lait, 40 g de farine, et 150 g de sucre.

Vous pouvez incorporer le lait froid, tiède ou chaud : dans ce dernier cas, il faut prendre la précaution de le verser petit à petit."

Et oui on peut démarrer avec du lait FROID!

 

 


conseils et trucs

  • Si la crème fait des grumeaux, réchauffer légèrement la cuve en continuant à fouetter
  • œufs entiers ou Jaunes ?  ... ce qui importe c'est le volume, mais je pense quand même qu'il y aura une différence de couleur et peut-être de goût pour les papilles sensibles.
  • Plus épaisse... ajouter de la gélatine  (on dit que la crème est "collée")

Et les dérivés de la Crème Pâtissière !

La crème pâtissière sert de base pour de nombreuses crèmes, avec, pour chacune un usage de prédilection.

Crème pâtissière + Beurre = Crème mousseline (utilisée pour les bûches)

Crème pâtissière collée + Meringue Italienne  = Crème Chiboust  (utilisée pour les ... St Honoré)

Crème pâtissière collée + Blancs d’œufs + sucre en meringue ferme

Crème pâtissière + Crème fouettée + Gélatine  = Crème Diplomate

 

et attendant que complète cette rubrique voir ci-dessous

Tout est là CLIC

Crème DIPLOMATE ou TUTTI FRUTTI

La crème diplomate est principalement réservée aux tartes au fruits frais dont le fond est précuit (cuit à blanc).

Elle a pour principal avantage d'être plus légère qu'une crème pâtissière, elle est fragile tout comme ces dernières sur un plan bactériologique.

Les produits :

1/2 litre de lait  - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d’œufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace

La préparation :

  1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue.
  2. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès.(important)
  3. Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la bassine.
  4. Le mélange doit être homogène et lisse.
  5. Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière.
  6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l’œuf et empois d'amidon).
  7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu DOUX
  8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
  9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.
  10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).
  11.  Monter la crème très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
  12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.
Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais aussi les bûches,ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais.

 


Et ICI  les crèmes anglaises !

La version dite rapide de Chef Simon -  sans blanchiment des œufs.-

 

Ingrédients pour 1 litre de lait: 10 jaunes d’œufs - 200 g de sucre - vanille -

 

Mettre les jaunes clarifiés dans un cul-de-poule ou autre récipient adapté.

Ajouter le sucre en une fois.

Mélanger doucement au fouet pour hydrater le sucre avec l'humidité des jaunes d’œufs

On ne blanchit pas !

Verser une partie du lait dans lequel on a fait infuser (donc chaud) une gousse de vanille fendue.

Délayer.

Verser dans le restant du lait encore chaud.

On remarque l'absence de dépôt au fond du récipient.

Vanner* à la spatule.

Cuire à feu doux ou plus soutenu. On remarque alors une coagulation localisée dans la casserole. On fouette et on continue à vanner hors du feu.

On parfume en fin de cuisson pour que les arômes ne soient pas altérés par la chauffe du lait.

On obtient une crème anglaise réussie ! la floculation a été maitrisée. Après passage au chinois on remarque le peu de particules solides, gage de réussite.

 

 

* Vanner: Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

 

Crème anglaise aux carambars

Voilà une recette qui va affoler les papilles des accrocs au caramel.

la recette de base est "normalement" proposée avec les ingrédients suivants :

  • 85 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 carambars
  • 25 cl de lait 1/2 écrémé

Réaliser la crème anglaise : blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Mettre le lait à bouillir avec les Carambar, puis le verser sur les jaunes et remettre à cuire jusqu'à 84 °C en remuant régulièrement avec une cuillère (la crème doit napper la cuillère).
Verser dans un récipient et laisser refroidir.

 

J'estime que 25 cl c'est vraiment peu et c'est du concentré qui ne va pas nécessairement avec l'idée que l'on peut se faire d'une crème d'accompagnement donnant un peu de légèreté à un gâteau (par exemple "Reine de Saba"

je propose donc de doubler (voir plus) la quantité de lait et doubler +ou- le nombre de carambars en fonction de l'intensité que vous souhaitez obtenir et augmenter à 100 g la quantité de sucre.

Flan pâtissier

Pourquoi mettre ici le flan pâtissier ?

Et bien ce sont les mêmes ingrédients, mais dont les proportions diffèrent

1 litre de lait

6 œufs

150 g de sucre

120 g de fécule

1 gousse de vanille

Nous voyons que la quantité de lait est 2 fois plus importantes et la fécule quasiment triplée ... normal car ce flan va garnir un fond de tarte et passer au four.