Les meringues

Les différents types de meringues ont un point commun  deux produits:

Le blanc d’œuf et le sucre. Ce n'est pas vraiment la découverte du siècle!

Un point IMPORTANT le blanc d’œuf doit être à température ambiante, et si possible ne pas utiliser d’œufs EXTRA-FRAIS.

Ainsi si les œufs sont au réfrigérateur les sortir 1 bonne heure ou plus avant de faire votre meringue.

Toutefois selon l'usage nous choisirons parmi 3 recettes que sont

  1. La meringue française (ou meringue sèche)
  2. La meringue italienne (ou meringue au sucre cuit)
  3. La meringue suisse.

Matériel:

La première est la plus facile à mettre en œuvre car elle ne nécessite pas d'appareil de mesure de température.

La deuxième nécessite un thermomètre pour mesure des températures de sirop jusqu'à 115-116°C (ne pas dépasser les 121°C), c'est la recette la plus technique.

La troisième peut se passer de thermomètre si nous n'avons pas la hantise de tester la température d'un mélange qui frise le 60°C.... ouille !

 

Un petit tour par là

 


Meringue Suisse (ma préférée)

Si elle est ma préférée, c'est que je pense qu'elle est  la plus facile à réaliser malgré les apparences. Et surtout le résultat fait toujours un effet auprès des invités (et pour moi aussi! )

Mettre toutes les chances de son côté en utilisant plutôt du sucre glace (qui va apporter un brillant incomparable)

Le principe est d'avoir une quantité de blanc d’œuf et de lui ajouter dans un cul de poule 2 fois son poids en sucre glace.

On fait chauffer doucement au bain marie ce mélange avec un fouet, tranquillement pour bien faire dissoudre le sucre glace qui au fur et à mesure va faire un mélange onctueux et presque visqueux. Trempez de temps en temps votre doigt dans le mélange (penser à enlever vos moufles...) A partir de 60°C environ votre réaction de retirer promptement votre doigt signifie que vous avez atteint la température.

Versez votre mélange dans la cuve du robot pâtissier équipé d'un fouet et engagez la plus grande vitesse.

En quelque minutes votre meringue va se lisser et former un bec consistant au bout du fouet. Une fois atteint cette superbe consistance réduire la vitesse (moyenne) pour permettre au mélange de refroidir. (vous pouvez accélérer le refroidissement en posant contre la cuve des glaçons enfermés dans un sac par exemple).

Cette meringue est idéale pour réaliser des éléments de décoration (après séchage) voir plus loin, elle peut aussi être utilisée telle que pour garnir une tarte au citron.

 

FAIRE de belles meringues à l'aide d'une poche à douille . Voir ci-dessous

Mettre sur plaque recouverte de papier cuisson à four froid mettre le thermostat à 100°C et laisser une heure - stoppez le four et laisser refroidir sans sortir les meringues.

 

Elles sont pas belles mes meringues !
Elles sont pas belles mes meringues !

Meringue Italienne

Quelques remarques :

Une meringue qui est assez technique, mais le résultat est idéal pour obtenir une meringue qui à de la tenue avec un cœur tendre.  'Tout un poème!

La nécessité d'avoir un robot s'impose si l'on ne veut pas changer son batteur à main régulièrement par surchauffe.

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Le principe général est de cuire ses blancs d’œuf en ajoutant un sirop (eau+sucre) monté à température de 115° à 121°C

En parcourant les sites vous trouverez toujours le même processus où la synchronisation s'impose entre la montée des blancs et la cuisson du sucre.

a) blanc d’œufs que l'on commence à fouetter doucement

b) faire un sirop à 121° C

Ce sirop sera versé en filet sur sur les blancs d’œufs avec vitesse maxi du robot.

jusqu'à refroidissement (tiède) de la meringue ainsi obtenue.

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Autre processus qui n'exige pas de coordination

a) Mettre les blancs dans la cuve du robot (équipé d'un fouet)

b) Faire sont sirop à la température de 121° C maxi (petit boulé)

On verse le sirop sur les blancs d’œufs et on met le robot vitesse maxi.

Jusqu'à refroidissement (tiède) de la meringue ainsi obtenue

Et ça marche !!!

 

Les proportions sont:

SUCRE = 2 fois le poids des blancs (maximum)

EAU = 1/3 du poids de sucre

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J'en termine avec quelques expériences vécues en cours de pâtisserie

 

SUCRE = 105 g + Eau = 45 g (en sirop 121°C)

Blanc d’œufs = 90 g + Miel = 60 g (dans la cuve)