Les meringues

Les différents types de meringues ont un point commun  deux produits:

Le blanc d’œuf et le sucre. Ce n'est pas vraiment la découverte du siècle!

Un point IMPORTANT le blanc d’œuf doit être à température ambiante, et si possible ne pas utiliser d’œufs EXTRA-FRAIS.

Ainsi si les œufs sont au réfrigérateur les sortir 1 bonne heure ou plus avant de faire votre meringue.

Toutefois selon l'usage nous choisirons parmi 3 recettes que sont

  1. La meringue française (ou meringue sèche)
  2. La meringue italienne (ou meringue au sucre cuit)
  3. La meringue suisse.

Matériel:

La première est la plus facile à mettre en œuvre car elle ne nécessite pas d'appareil de mesure de température.

La deuxième nécessite un thermomètre pour mesure des températures de sirop jusqu'à 115-116°C (ne pas dépasser les 118°C), c'est la recette la plus technique.

La troisième peut se passer de thermomètre si nous n'avons pas la hantise de tester la température d'un mélange qui frise le 60°C.... ouille !

 

Un petit tour par là

 

Meringue Suisse (ma préférée)

Si elle est ma préférée, c'est que je pense qu'elle est  la plus facile à réaliser malgré les apparences. Et surtout le résultat fait toujours un effet auprès des invités (et pour moi aussi! )

Mettre toutes les chances de son côté en utilisant plutôt du sucre glace (qui va apporter un brillant incomparable)

Le principe est d'avoir une quantité de blanc d’œuf et de lui ajouter dans un cul de poule 2 fois son poids en sucre glace.

On fait chauffer doucement au bain marie ce mélange avec un fouet, tranquillement pour bien faire dissoudre le sucre glace qui au fur et à mesure va faire un mélange onctueux et presque visqueux. Trempez de temps en temps votre doigt dans le mélange (penser à enlever vos moufles...) A partir de 60°C environ votre réaction de retirer promptement votre doigt signifie que vous avez atteint la température.

Versez votre mélange dans la cuve du robot pâtissier équipé d'un fouet et engagez la plus grande vitesse.

En quelque minutes votre meringue va se lisser et former un bec consistant au bout du fouet. Une fois atteint cette superbe consistance réduire la vitesse (moyenne) pour permettre au mélange de refroidir. (vous pouvez accélérer le refroidissement en posant contre la cuve des glaçons enfermés dans un sac par exemple).

Cette meringue doit être utilisée rapidement pour garnir, par exemple, un tarte citron. Ou faire de belles meringues à l'aide d'une poche à douille. Voir ci-dessous

Mettre sur plaque recouverte de papier cuisson à four froid mettre le thermostat à 100°C et laisser une heure - stoppez le four et laisser refroidir sans sortir les meringues.

 

Elles sont pas belles mes meringues !
Elles sont pas belles mes meringues !