Pâtes sucrées, sablées, brisées et autres

Souvent simples à réaliser, ce se serai dommage de ne pas en profiter.

La plus simple est sans doute la pâte brisée... mais encore.

Vous découvrirez que vous pouvez y ajouter votre petite touche personnelle malgré sa simplicité.

Ingrédients: la quantité est bien sur fonction de la grandeur de votre tarte.

Généralement pour une tarte classique (diamètre de 24 cm) les ingrédients sont: une base de 250 g de farine blanche type 50 ou 65

Les œufs: ils dépassent généralement de 55 g (sans la coquille) il est donc important de rester dans cette norme de poids. Les très gros œufs dépassent allègrement les 65 g.

Le beurre: pour toutes ces pâtes il doit sortir du réfrigérateur. Il doit être dur!

Attention il y a beurre et beurre, testez dans la poêle une noix de beurre 1er prix ou allégé et un beurre traditionnel... la réponse est dans l'observation.

La margarine, même de qualité ne donnera pas le même résultat. Méfiez vous alors des proportions.

La pincée de sel: rehausseur de goût à ne pas oublier

 

Une nouvelle tendance est  d'utiliser des produits industriels (petits biscuits) de toute nature , ils seront brisés et mélangés à du beurre pour constituer un fond de tarte ou entremet croustillant


Pâte à foncer:

Une pâte basique, avec de l'eau , du beurre, et de la farine

On s'en sert pour supporter une quiche lorraine par exemple, cette pâte reste à la cuisson relativement claire, car il n'y a pas d’œuf. On peut la faire avec les proportions que l'on désire plus ou moins riche en beurre

250 g de farine, 80 à 125 g de farine et environ 10 cl d'eau, l'eau est à ajuster en fonction de quantité et qualité de la farine.

 

 

Pâte brisée:

Une pâte basique, avec de l'eau , de l’œuf, du beurre, et de la farine

On s'en sert généralement pour les tartes aux fruits. Elle peut dans le cas de garniture liquide, d'être pré cuite.

Une basique mais riche en beurre : 200 g de farine, 125 de beurre, 1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier) , une pincée de sel et de l'eau.

La quantité de beurre peut être réduite, mais pas trop car c'est le beurre et la manière de l'intégrer à la farine qui donne à cette pâte ses caractéristiques. (et oui on la qualifie de brisée!).

 

Pâte sucrée:

Une pâte savoureuse et appréciée car elle craquante, et avec l'avantage de conserver cette qualité.

La difficulté de réalisation est la fragilité de cette pâte qui doit être travaillée rapidement.

Pour ma part je la réalise "à la main" un plaisir que je partage ici:

 

Pour une tarte moyenne :

170 g de farine

80 g de sucre glace (le sucre normal ne convient pas vraiment)

1 œuf = 50 g

et 80 g de beurre

et la pincée de sel

Dans un saladier mélanger farine et sucre glace et sel

couper le beurre de consistance ferme, en petit morceaux que vous mettez dans le saladier.

Puis à l'aide de vos menottes travailleuses travaillez la farine en la faisant glisser entre vos doigts d'avant en arrière , le principe est d'intégrer en douceur tout le beurre dans le mélange farine + sucre glace (et obtenir un mélange sableux). Il ne faut pas être trop impatient et petit vous verrez la farine changer de couleur, il est très important de ne pas chauffer la farine avec vos mains.

après 5 minutes le miracle est réalisé.

Faire un puits dans ce mélange sableux et y déposer l’œuf (sans la coquille naturellement... on est parfois distrait!)

Avec les doigts, mais je vous conseille au départ d'utiliser une cuillère à soupe mélanger l’œuf à la farine en remuant l’œuf, petit à petit la farine va venir s'agglomérer à l’œuf, dès que la consistance est plus ferme utilisez vos menottes pour tranquillement (SANS CHAUFFER la PÂTE) incorporer le reste de la farine.

Dès que la pâte est lisse former une boule légèrement aplatie, filmez et hop dans le frigo pendant 2 heures au moins.

Au bout de 2 heures vous pourrez étaler cette pâte, il est important de conserver une épaisseur de 2 mm environ, sinon vous risquez de ne pouvoir la mettre dans le moule sans la casser....

Allez hop à votre tour de travailler


Pâte sucrée autre version

 Cette recette est géniale car il n’y a presque pas besoin de laisser reposer la pâte.

 

Ingrédients: 200gr. de farine, 25gr. de poudre d’amandes, 120gr. de beurre mou, 1 œuf, 80gr. de sucre glace, 1 pincée de sel.

 

Dans un saladier, travailler, jusqu’à consistance homogène, la farine, le beurre, le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes et une pincée de sel. Laisser reposer au frigo 15 min.

Oui je sais la description est "légère"

trouvée ici https://happy-2-cook.com/recettes-de-bases/

 

Mon avis: ça ressemble plutôt à une pâte sablée.

 

Pâte sablée (au mixer) de Robuchon:

 

Ingrédients: 1 gousse de vanille, un jaune d’œuf, 20 gr de poudre d’amandes, 60 gr de sucre, 100 gr de farine, une pincée de sel, 75 gr de beurre doux à température ambiante

 

 

Fendre la gousse de vanille en 2, avec une petite cuillère, gratter au dessus d’un bol  les petites graines noires de l’intérieur. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Réserver. Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans le bol d’un mixeur, mélanger intimement. Ajouter la farine et le sel, mixer de nouveau. Rajouter le beurre et mixer juste 10 sec. Le mélange doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporer pour finir le jaune d’œuf  et la vanille et actionner rapidement le mixeur jusqu’à ce que la pâte prenne de la cohésion: attention à ne pas trop travailler la pâte. Aplatir la pâte et la laisser reposer dans du papier sulfurisé au moins 1 heure au frais.

 

Sortir la pâte et la laisser à température ambiante. Pour l’étaler, sans devenir fou, mettre un disque de pâte dans fond du moule à tarte beurré et finir de l’étaler avec les doigts pour le faire remonter sur les bords du moule. Piquer avec une fourchette le fond de tarte et laisser cuire à blanc (sans rien dessus) environ 10 minutes à 180 °. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de garnir.

Au bout de 2 heures vous pourrez étaler cette pâte, il est important de conserver une épaisseur de 2 mm environ, sinon vous risquez de ne pouvoir la mettre dans le moule sans la casser....