PRODUITS en savoir +


L’œuf

Je vous propose de faire un tour avec Chef Simon et sa page consacré à l’œuf

http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/oeuf

Depuis plusieurs années je n'achète que des œufs BIO; je pense que l’œuf est un concentré de protéines, en lien directe avec la nourriture de la poule, mais aussi de son traitement.

La différence de prix n'est pas énorme, et surprise,  les enseignes bio sont même moins chères qu'en grande surface.

 

Les Pommes de terre

Les variétés de "patates" sont nombreuses, caractéristiques étalonnées voir les critères ICI 

Mais ce qui importe c'est leur usage culinaire, consultez ce tableau

En savoir plus: toujours sur le même site les variétés les plus courantes : ICI et "en savoir plus"

Des recettes http://www.recette-pomme-de-terre.com/

Un tas de recettes à voir aussi chez Chef Simon

http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/pommedeterre

Un truc sympa si vous avez des douilles à pâtisserie avec les pommes duchesse

Les fruits frais et légumes

Pour vous j'ai trouvé un site très complet et avec ce tableau (fichier PDF) vous consommerez intelligent et consultez la colonne "conseils" !

Le site : http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/

 

Les fruits en Corse rendez vous avec un chercheur ... écoutez c'est ici

 

Les fruits Secs et confits

Souvent très chers et de qualité variable dans les grandes surfaces, les fruits secs sont des produits bons pour la santé et bon pour nos papilles, il viennent apporter une touche incontournable pour leurs textures et parfum. Amandes, Noisettes et Pistaches sont les plus utilisées.

Un site recommandé par My culinary curriculum

On trouve des produits Bio et c'est ici :http://www.fruitssecsduweb.com/

Ici les fruits confits .. avec sulfates obligés https://www.lesfleurons-apt.com/fr/20-fruits-confits-pour-la-patisserie

Chocolat

Si les français ne détiennent pas la palme de la consommation, ils restent quand même dans le peloton de tête.

Quand on parle "chocolat" on pense "chocolat noir". Mais les chocolat au "lait" et "blanc" ont aussi leurs caractéristiques qui peuvent apporter une touche d'originalité dont il ne faut pas se priver.

Deux grandes marques en france: Walrhona et Barry, la première est prisée par les professionnels, mais le coût est prohibitif, avec la deuxième on peut se faire plaisir, dans un catalogue de plus en plus original.

Sur chacun des sites vous trouverez des recettes et usages... Hum....

Pour vous aider dans vos choix : Itinero Barry.

 

------------ Mes remarques ------------

J'ai constaté qu'une recette à base de chocolat noir, est encore rendue plus gouteuse en ajoutant du chocolat au lait mélangé ou adjointe par une couche distincte.

 

Spécial Chocolat: Connaître les ficelles pour travailler le chocolat de couverture

 

Un site très intéressant qui développe le sujet

http://www.aucomptoirdeschefs.com/francais/comment-font-ils.htm

 

 

LES Épices

Pas de description, car vous trouverez sur ileauxepices.com  un descriptif complet des produits, proposés à des prix (j'ai comparé) très compétitif avec des frais de port limités .

 

Méli Mélo de base

A votre service ce site bien simple, à consulter de toute urgence, la farine mais bien d'autres produits

http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/farine.html

les gélifiants

Agar agar

Additif alimentaire E 406. L'agar est un produit gélifiant naturel préconisé dans le remplacement des gélatines ou des pectines.

Nature du produit :

Algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). L'agar agar peut se présenter sous forme de fibres ou de poudre.

Propriétés :

L'agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine. Il permet une meilleure libération des arômes en bouche et est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels. L'agar est insensible aux enzymes protéolytiques et à la température et permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. Il est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi et Préparation :

Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Préparation :

L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion. Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc.

Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

L'agar agar dans les recettes:

Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans œufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.).

Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit sucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid.

Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajout de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

 

 

Gélatine

On devrait plutôt dire LES gélatines, car elles font appel à des sources différentes: porc (la plus connue), volaille, bœuf; et elles existent sous 2 formes : feuilles ou poudre. 

Remarque: la gélatine en poudre est  nettement moins chère (3 à 4 fois moins chère!!!). Mais on ne la trouve pas partout.  L'enseigne "Grand Frais" en propose en conditionnement de 100 g.

Feuilles :

Généralement les feuilles pèsent 2 g /pièce, elles doivent être ramolli par trempage dans de l'eau froide et essorée par pressage au moment de l'utilisation. conseil bien détacher les feuilles avant de les tremper dans l'eau.

Poudre :

Qui nécessite une balance de précision, mais cet inconvénient est compensée par la précision du gélifiant incorporé dans vos préparation. Si la recette utilise 10 g de gélatine, vous versez dans un gobelet 10 g de poudre et ajoutez 5 fois (maxi 6 fois)  le poids en eau froide. Vous gardez votre gobelet au frais. Vous obtiendrez un mélange mou très facile à incorporer dans vos préparations.

 

 

Pectine

Un produit qui bien connu au moment de la préparation des confitures et gelées.

Elle est souvent proposés dans des conditionnement type sachet que l'on trouve très facilement. Elle parfois associée dans un mélange 'tout prêt' de sucre, pectine, et acide citrique - (L'acide citrique ou jus de citron augmente le pouvoir gélifiant de la pectine)  - La pectine est parfois proposée dans des recettes de pâtisserie MAIS...

En effet il existe 2 types de pectines (blanche et jaune) ladeuxième est la plus classique et ne supporte pas plusieurs cycles de chauffage, la deuxième est adaptée pour des nappages qui exigent des cycles de chauffage.

Ci dessous un PDF qui énumère toutes les variétés de pectines

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Toutes les pectines
Retenez tout particulièrement les 2 premières de la liste, pour information la variété NH est d'un tarif plus élevé.
comparatif_pectines.pdf
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