Page consacrée aux entrées en vrac


sommaire

En fonction du nombre de recettes il y aura peut-être une organisation de la page, mais en attendant découvrez ces recettes déjà réalisées par mes soins et qui pour la plupart sont faciles à réaliser?

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Verrines Kiwi - Saumon

Préparation

Ingrédients (pour 15 personnes)

  • 5 tranches de saumon fumé
  • 5 cl de crème fraîche
  • 10 gr de mayonnaise
  • Ciboulette
  • Faire mariner le saumon dans un jus de citron
  • Couper les kiwis en petits dés (saler et poivrer)
  • Couper la ciboulette en petits tronçons de 3mm
  • Battre la crème (crème fouettée)
  • A cette crème ajouter la mayonnaise, puis la ciboulette, saler et poivrer.
  • Dresser en couche Kiwi - Crème - Saumon

Remarques : "Les verrines de ma sœur" qui l'a tient de la fille de l'ours qui a vu l'homme ..


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Verrines Thon-Avocat et œufs

Préparation

Ingrédients (pour 6 à 8 verrines)

  • 1 avocat
  • 1 filet de jus de citron
  • 4 œufs
  • 1 petite boite de thon au naturel
  • mayonnaise (de préférence maison)
  • sel, poivre

Cuire les œufs durs 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l'eau froide.

  1. Peler et couper l'avocat en brunoise (petits dés). L'assaisonner d'un filet de jus de citron afin qu'il ne s'oxyde pas. Verser au fond des verrines.
  2. Écaler les œufs et les couper en deux délicatement. Récupérer les jaunes, les écraser à la fourchette puis ajouter une cuil. à soupe de mayonnaise, saler et poivrer puis mélanger. Couper ensuite les blanc en petits dès puis verser dans les verrines sur l'avocat, disposer ensuite les jaunes par dessus.
  3. Égoutter la boite de thon, l’émietter et le mélanger avec un peu de mayonnaise. Disposer sur le dessus des verrines puis réserver au frais jusqu'à dégustation.
Variante : Vous pouvez remplacer le thon par du crabe émietté ou des crevettes. On peut également ajouter paprika ou piment d’Espelette à la préparation pour relever un peu le tout.


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Pain de jambon aux courgettes et au gouda
Préparation

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

- 400 g de jambon cuit (type épaule)

- 2 ou 3 courgettes

- 1 ou 2 gousses d'ail

- 3 oeufs

-200 g de gouda ou autre fromage hollandais (en lamelle)

- 10 cl d'huile

- sel, poivre

Couper les courgettes rondelles pas trop fines( 5-7mm)

Les faire blanchir dans l'eau bouillante salée et bien les égoutter

 

Mixer le jambon avec l'huile, l'ail pelé et écrasé, les oeufs, le sel et le poivre afin d'obtenir une texture

 

Tapisser tous les côtés et le fond d'un moule à cake huilé de rondelles de courgettes

Napper d'une fine couche de farce, recouvrir de lamelles de gouda, puis d'une couche de courgettes.

 

Recommencer la même opération (jambon , gouda, courgettes)

 

Bien tasser le tout

Faire cuire 40 à 45 mn dans un four à 200°c

 

Laisser refroidir et déguster.

Conseils

Veiller à ce que les rondelles de courgettes ne se décomposent pas.

On peut couper le jambon au couteau pour donner une consistance différente (utiliser du jambon de qualité) , de même acheter du gouda en bloc (moins cher) et couper des morceaux pour servir de couche.

On peut servir avec une roquette servie avec une vinaigrette (huile+vinaigre)

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Autre présentation: on peut faire cuire cette préparation dans des moules individuels  en grès que l'on démoule plus facilement et que l'on peut, selon la grosseur, partager.

J'utilise des moules légèrement évasés (bases: du fond env. 6.5x6.5 -- du haut 9x9  et hauteur 5cm)

Cette dimension offre la valeur 2 portions.

Bon si ce n'est pas clair : D é b r o u i l l e z - v o u s !!!

 

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Quiche aux poireaux et magrets fumés Préparation

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

- 250g de pâte brisée (1 rouleau)

- 4 ou 5 blancs de poireaux

- ≈20 tranches de magret de canard fumé

- 25 cl de crème fraîche épaisse

- 4 œufs

- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

Préchauffez le four à 210°c (th 7).

Fendez les les poireaux en deux dans la longueur.

Lavez les soigneusement, épongez-les puis les émincer

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faites-y fondre les blancs de poireaux (émincés) pendant 10 min environ. Lorsqu'ils sont tendres, égouttez-les dans une passoire si leur eau de cuisson n'est pas totalement évaporée.

 

Versez la crème fraiche dans un saladier, ajoutez les oeufs entiers, du sel, du poivre, et fouettez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.

Étalez les poireaux sur le fond de tarte.

Répartissez les tranches de magret de canard sur les poireaux, puis couvrez avec la préparation aux œufs.

 

Enfournez et faire cuire 30 à 35 min à 210°c jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.

Servez tiède.

Conseils
Les magrets de canard existent en version séché et séché+fumé - Plus difficile à trouver mais à mon avis plus savoureux les magrets d'oie séchés (marque: "Feyel")

Lorsque vous versez la préparation aux œufs faites le doucement afin de préserver la répartition de la couche de fond. On peut aussi utiliser de la pâte feuilletée.


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Terrine de foie gras de canard poché au Maydie

Recette d'Hélène Barroze

Préparation

Ingrédients (pour 8  personnes)

1 foie gras de canard de 600/700 grs
8 grs de sel
4 grs de poivre blanc

Pour le bouillon :
70 gr de bâton de cannelle
15 gr de girofle
2 gr de poivre long
2 branches de thym
1 feuille de laurier
100 gr de sucre roux
les zestes d’une demie orange
les zestes d’un citron
2 litres de vin rouge muté

Étape 1: La veille, assaisonner le lobe avec le sel et le poivre sur toutes leurs faces, puis l’envelopper dans un papier film et le laisser mariner au frais pendant 12 heures au moins.  
  Étape2 : Verser le vin dans une grande casserole, porter à ébullition puis faire flamber. Ajouter les épices, les aromates, les zestes et le sucre, porter à ébullition et laisser infuser pendant 12 heures au moins.
  Étape3 : Le jour même, retirer le foie gras du froid une heure avant de le cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante.
Porter le vin à 80°, maintenir à cette température, puis y plonger le lobe à l'envers. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient.
Cuire environ 8 a 10 minutes puis le retourner pour 8 à 10 minutes de plus. Retirer le foie gras et le laisser reposer quelques minutes.
  Étape4 : Séparer les lobes, enlever les nerfs si nécessaire.
  Étape5 : monter dans une terrine. Mettre sous presse pendant 24 heures minimum. Enlever la puis nettoyer la terrine en enlevant l'excèdent de graisse sur le dessus ou les bords de la terrine.
  Étape6 : Clarifier cette graisse et la verser sur la terrine pour obtenir une couche bien lisse.
Laisser reposer la terrine au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
  Étape7 : Servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées.
Petit conseil : il est préférable de cuisiner le foie gras une semaine avant sa dégustation.

Conseils: Pour le foie gras de canard choisir au minimum la qualité "extra".

Le vin de Maydie est un vin rouge de garde, c'est un vin de liqueur très particulier assorti avec les desserts. Il pourrait être remplacé par un Porto rouge de bonne qualité.


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Tartinade aux asperges vertes
Préparation

Ingrédients pour un bol : 

  • 5-6 asperges vertes (ou 1 bocal d'asperges vertes)
  • 1 cuil. à soupe de fromage frais ou de chèvre frais
  • 1 cuil. à soupe de purée d'amandes blanches
  • sel, poivre du moulin
  • 3 brins de cerfeuil ou de menthe ciselée

         Facultatif : 1 filet de jus de citron vert

Vous pouvez doubler les quantités et conserver deux jours au réfrigérateur.

Variante : remplacez les asperges par des petits pois ou des courgettes ou un mélange des deux !

1) Pelez les queues d’asperges, puis faites-les cuire à la vapeur (ou à basse température pendant 15 minutes environ, selon leur épaisseur).
2) Coupez-les en tronçons et gardez quelques pointes pour la décoration.
3) Placez les tronçons dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients, mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
4) Versez dans un bol et disposez les pointes d'asperges pour décorer ainsi qu'une sommité de cerfeuil.
5) Réservez au frais avant de servir.

Recette de Solveig Darrigo - Nutritionniste


 

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Tartinade aux poivrons
Préparation
Ingrédients pour un bol : 
  • 120 g de pois chiches en boîte
  • 120 g de poivrons grillés conservés à l'huile d'olive (en bocal)
  • 1 cuil. à soupe de basilic ciselé (frais ou surgelé)
  • Sel
  • Piment d'Espelette (ou poivre du moulin)

Facultatif : 1 cuil. à café de moutarde (type Maille au poivron et piment d’Espelette)

1) Égouttez les pois chiches avant de les mettre dans le bol du mixeur.
2) Égouttez les poivrons avant de les mettre dans le bol du mixeur.
3) Ajoutez 2 cuil. d'huile du bocal des poivrons, basilic et assaisonnez.
4) Mixez jusqu'à l’obtention d'une consistance crémeuse.
5) Réservez au frais avant de servir.

Recette de Solveig Darrigo - Nutritionniste

 

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Tartinade d'aubergines au sésame
Préparation

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 aubergines
  • 2 cuil. à soupe de purée de sésame ("tahin")
  • 1 gousse d'ail pressée
  • Quelques gouttes d'huile de sésame
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre (ou coriandre en poudre ou gingembre en poudre)
  • Sel, poivre du moulin
  • 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée

Variante : remplacez les aubergines par des fèves cuites pelées.
 

1) Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur en laissant la peau et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
OU
2) Piquez la peau des aubergines entières et faites-les cuire au micro-ondes pendant 9 minutes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
3) À l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez la pulpe et mixez-la avec les autres ingrédients.
4) Rectifiez l'assaisonnement et agrémentez, si vous le souhaitez, de coriandre ciselée.
5) Réservez au frais avant de servir.

Recette de Solveig Darrigo - Nutritionniste

 

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Tarte Mona Lisa
Préparation

Ingrédients:

200 g de pomme de terre (Mona Lisa ou Binje)

2 oeufs

40 g de farine

1 CàS d'huile d'olive

persil plat

tomates séchées

câpres et olives noires

40 g de gorgonzola

 Faire cuire à l'eau les pommes de terre

Les écraser et ajouter 2 oeufs

40 g de farine et 1 CàS d'huile d'olive et persil plat

Mélanger

Étaler cette préparation dans un plat à tarte

Disposer généreusement dessus  les tomates séchées ,olives noir, câpres et gorgonzola.

Mettre au four Th 5 - 25 minutes

Déguster avec une salade verte


Conseils

 

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Tatin d' endives et chèvre
Préparation

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 endives pas trop petites

1 oignon jaune

1 filet d'olive

2 CàS de vinaigre balsamique

3 CaS de sirop d'agave

4 rondelles de chèvre frais

4 cercles de pâte feuilletée

Émincer finement l'oignon

Émincer les endives en prenant d'enlever la partie dure

Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive

Rajouter les endives et laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes environ. - Les endives doivent caraméliser -

Disposer les endives dans des moules à tartelettes

Déposer les rondelles de chèvre frais

Recouvrir des cercles de pâte feuilletée en la rentrant sur les côtés.

Mettre au four 20 min à 180°C

Conseils

 

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Terrine de foie gras mi-cuit
Préparation

Ingrédients (pour 8 personnes)

1 foie gras de canard (extra ou 1er choix)

Sel : 14 g  env  (2 cc)

Sucre : 5 g  env (1 cc)

Poivre du moulin :  3 g

Cognac : 5 cl  (voir autres propositions dans conseils)

 

Le poids des ingrédient ajoutés est ici fixé pour un foie gras de 1kg .

 

 

Du "Sopalin"  à portée de main très utile au moment de dénerver le foie

 

* cc : cuillère à café

Dénerver le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur 20 à 30 mn avant de le dénerver. Faire attention de ne pas trop le casser et de le laisser le plus entier possible.

Réaliser les pesées pour la marinade :

Attention la balance utilisée sur de si petites quantités, une erreur peut être irréversible, soyez prudent.

 - Répartir l’assaisonnement, sur l'ensemble du foie. (Cette marinade peut être réalisée juste avant de le cuire, mais aussi la veille.)

Remplir la terrine :

Disposer le foie dans la terrine, en mettant  la terrine dans le fond la partie du foie la plus entière (côté lisse). Tasser le foie. Envelopper entièrement dans du papier film

Cuisson :

Mettre la terrine dans une plaque avec de l'eau tiède. Enfourner four 125°C pendant environ 30 mn selon vos goûts.

Attention : Si le foie est encore frais, le temps sera à prolonger... ce qui compte c'est la température à cœur de la terrine (35 - 37°C). Et parfois c'est plus de 40 mn de cuisson. Dans ce cas un thermomètre à sonde est vivement recommandé.

Mettre sous presse :

Laisser reposer 10 à 15 mn. Presser le foie, disposer d'une boite de conserve (1 kg ou plus). Mettre au frais pendant 5 à 6 heures minimum.

Retirer la presse, récupérer la graisse et la faire fondre.

Verser la graisse de préférence froide sur le foie. Nettoyer la terrine. Conserver au frais jusqu'à dégustation maxi 10 jours.

Présentation :

Sur assiette, sur plat en tranche ou entier toutes les bonnes idées sont à votre humeur. On peut accompagner le foie gras avec du raisin, des toasts de pain de mie, brioché ou campagne. Confiture d'oignons c'est comme vous aimez !

 

Conseils: Mon premier foie gras c'était avec une eau de noix ( attention ce n'est pas du vin de noix) marque Meunier ou l'Hermitage. Le cognac certes, ou un vin moelleux, mais aussi la chartreuse verte... et oui et ça apporte un peu de fraîcheur au foie.

Respecter les mesures... surtout si c'est la première fois.

Quelques photos à venir...

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Terrine de foie gras de canard
Préparation

Ingrédients (pour 8 personnes)

1 foie gras de canard (extra ou 1er choix) *environ 600 - 650 g

Sel : 8 g

Sucre : 3 g

Poivre du moulin :  3 g

Alcool : 15 cl  de sauterne ou autre vin moelleux

 

Mélanger le sel, poivre et sucre

La veille mettre en marinade

Sortir le foie du réfrigérateur 20 à 30 min avant de le dénerver. Séparer les 2 lobes et  retirer les veines du foie.

Placer les lobes côté intérieur,dans un saladier. Et à chaque couche assaisonner et verser une rasade de Sauterne. couvrez d'un film et mettez au frais une nuit minimum.

 

Le lendemain moulage et cuisson :

Préchauffer le four à 150 °C (th 5)

Au fond de la terrine en porcelaine, disposer le gros lobe côté peau puis complétez le remplissage en faisant en sorte de ne pas laisser d'espaces entre les morceaux. Ajuster le couvercle.

Disposer la terrine dans un récipient et ajouter dans ce dernier de l'eau chaude jusqu'à hauteur de 1/3 de la terrine.

 

Au bout de 35 min surveillez la cuisson. lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

c'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite bloqué et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
en n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

Conseils: Je n'en ai pas ... pour l'instant.  Après test c'est promis!