Les biscuits sont les plaisirs de papilles de tous les âges!

Dans cette rubrique, au fil de mes expériences, vous trouverez des recettes de pâtes à biscuit, telles que la génoise, la cuillère, Joconde et bien d'autres.

Puis dans des recettes de biscuits pêchées à droite et à gauche...

Biscuit Joconde

Ce biscuit est utilisé pour réaliser des gâteaux, ou entremets, le plus célèbre est l'Opéra.

J'ai parcouru de nombreux sites pour faire le point, et je dois dire que j'ai été surpris de ne pas retrouver dans chacun un "standard". C'est d'autant plus gênant que il faut faire ... avec l'utilisation que l'on souhaite en faire.

Je vais donc préciser que les ingrédients de cette recette devraient être satisfaisant pour 2 plaques de 40 x 30 cm

La particularité du biscuit Joconde est qu'il nécessite du Tant pour tant. C'est quoi ?

C'est un mélange à poids égal de sucre glace et de poudre d'amande blanche*

Ingrédients :

A -110 g de sucre glace - 110 g de poudre d'amande

B - 200 g d’œufs (4 œufs)

C - 30 g de beurre (fondu)

D - 35 g de farine tamisée

E - 200 g de blanc d'oeufs

F - 50 g de sucre

Préparation :

C - doit être préparé en premier pour qu'il refroidisse.

A+B+C+D dans une cuve et battre jusqu'à fait un mélange mousseux > Réservez

E+F monter les blancs en neige afin d'obtenir un mélange au "bec"

Incorporez délicatement cette meringue obtenue au premier mélange.

Verser sur les plaques chemisées de papier sulfurisé. et enfourner à 200°C 10-12 min

Sortir du four et retourner le biscuit sur une grille et détache le papier (ne pas attendre que le biscuit soit froid pour faire cette manœuvre)

* Lorsque la poudre d'amande n'est pas fine (risque de grumeaux) il convient de la mixer afin qu'elle s'incorpore au mieux avec le sucre glace.

Brownies à l'ananas	Préparation
Ingrédients (pour 6/8 personnes) 340 g d'ananas au sirop (poids égoutté) 200 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs 125 g de beurre fondu 150 g de farine 100 g de chocolat noir à 60 70%de cacao	Faire fondre doucement le beurre et réserver. Bien égoutter les ananas, puis les couper en petits dès. Dans un récipient fouetter le sucre, le sucre vanillé et les œufs à l'aide d'un fouet. (le mélange blanchit et mousse légèrement) Incorporez en plusieurs fois le beurre fondu. Faire fondre le chocolat (30 s au micro onde avec 3 C à S d'eau) Quand le mélange est bien homogène ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et incorporez le chocolat fondu avec une spatule. Ajoutez les dès d'ananas et répartir le mélange dans un moule carré (24cm de côté). Faire cuire 40 min au four préchauffé à 200.c (Th 6/7) Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Démouler le biscuit sur un grille et le laisser refroidir.
Conseils. Le moule doit être beurré et fariné, mais je préfère mettre au fond du moule un papier cuisson. La saveur de ce biscuit est optimum le lendemain de sa préparation .... va falloir attendre. C'est un biscuit très sucré, faites de petites parts !

Brownies à l'ananas

Préparation

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

340 g d'ananas au sirop (poids égoutté)

200 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs

125 g de beurre fondu

150 g de farine

100 g de chocolat noir à 60 70%de cacao

Faire fondre doucement le beurre et réserver.

Bien égoutter les ananas, puis les couper en petits dès.

Dans un récipient fouetter le sucre, le sucre vanillé et les œufs à l'aide d'un fouet. (le mélange blanchit et mousse légèrement)

Incorporez en plusieurs fois le beurre fondu.

Faire fondre le chocolat (30 s au micro onde avec 3 C à S d'eau)

Quand le mélange est bien homogène ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et incorporez le chocolat fondu avec une spatule.

Ajoutez les dès d'ananas et répartir le mélange dans un moule carré (24cm de côté).

Faire cuire 40 min au four préchauffé à 200.c (Th 6/7)

Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Démouler le biscuit sur un grille et le laisser refroidir.

Conseils.

Le moule doit être beurré et fariné, mais je préfère mettre au fond du moule un papier cuisson.

La saveur de ce biscuit est optimum le lendemain de sa préparation .... va falloir attendre.

C'est un biscuit très sucré, faites de petites parts !

Brownies super	Préparation
Ingrédients (pour 10 personnes) 100 g de chocolat 70% 100 g de chocolat 60% 100 g de vergeoise blonde (ou brune ou cassonade) 3 œufs 150 g de beurre 1/2 sel 100 g de noix de pécan 60 g de farine	Faire préchauffer le four à 150 °C Dans un récipient fondre le chocolat et le beurre, au micro-onde c'est pratique 1 minute devrait suffire... Dans un autre récipient, mélanger au fouet le sucre (vergeoise) et les œufs (ne pas faire mousser ou blanchir!) A ce mélange ajouter le mélange [chocolat+beurre] en remuant avec une maryse puis ajouter la farine tamisée Ajouter les noix de pécan * Puis verser ce mélange dans le moule et faire cuire pendant 25 min Sortir du four et laisser refroidir au moins 30 minutes Démouler et garder au frais
Important : Pour facilite le démoulage, il est conseillé d'utiliser un moule à charnière de diamètre 20 cm maximum, le mien fait 18 et c'est parfait. Sinon utiliser un cercle à entremet dont le fond sera constitué de papier aluminium qui remonte bien sur les bords du cercle pour éviter les fuites. Après le temps de cuisson le centre est encore tremblotant ... c'est normal. --- J'ai ajouté quelques noix de cajou, moins chères que les noix de pécan, on peut aussi utiliser des noix de Grenoble (et des environs).

Brownies super

Préparation

Ingrédients (pour 10 personnes)

100 g de chocolat 70%

100 g de chocolat 60%

100 g de vergeoise blonde (ou brune ou cassonade)

3 œufs

150 g de beurre 1/2 sel

100 g de noix de pécan

60 g de farine

Faire préchauffer le four à 150 °C

Dans un récipient fondre le chocolat et le beurre, au micro-onde c'est pratique 1 minute devrait suffire...
Dans un autre récipient, mélanger au fouet le sucre (vergeoise) et les œufs (ne pas faire mousser ou blanchir!)
A ce mélange ajouter le mélange [chocolat+beurre] en remuant avec une maryse puis ajouter la farine tamisée
Ajouter les noix de pécan *
Puis verser ce mélange dans le moule et faire cuire pendant 25 min
Sortir du four et laisser refroidir au moins 30 minutes
Démouler et garder au frais

Important : Pour facilite le démoulage, il est conseillé d'utiliser un moule à charnière de diamètre 20 cm maximum, le mien fait 18 et c'est parfait. Sinon utiliser un cercle à entremet dont le fond sera constitué de papier aluminium qui remonte bien sur les bords du cercle pour éviter les fuites.

Après le temps de cuisson le centre est encore tremblotant ... c'est normal.

---

J'ai ajouté quelques noix de cajou, moins chères que les noix de pécan, on peut aussi utiliser des noix de Grenoble (et des environs).

Biscuit de Savoie	Préparation
Ingrédients (pour 6/8 personnes) 8 jaunes d’œufs 250 g de sucre 125 g de farine 60 g de maïzena 8 blancs d’œufs Eh oui , pas de beurre!	Clarifier les œufs un à un (séparer les jaunes des blancs) Verser le sucre en pluie sur les jaunes d’œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Tamiser la farine et maïzena sur la préparation précédente. Bien mélanger au fouet. Monter en neige bien ferme les blancs d’œufs. Incorporez au fouet 1/4 de blancs d’œufs montés en neige avec le mélange jaune/sucre/farine. Battre vigoureusement pour bien détendre (assouplir) la pâte. Verser cette pâte sur le restant des blancs d’œufs en neige, et mélanger délicatement l'ensemble avec une maryse. Bien graisser un moule à manqué Remplir le moule de la préparation à mi-hauteur (car le biscuit va lever à la cuisson) Enfourner à 180°c pendant 20 à 25 min et vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Démouler rapidement sur un grille et laisser refroidir.
Conseils. Le moule doit être beurré et fariné, mais je préfère mettre au fond du moule un papier cuisson. Le moule de diamètre 24 cm et haut de 6 cm convient pour la cuisson du biscuit. Ce gateau se conserve bien et même sec peut s'utiliser pour "le biscuit" du tiramisu.

Biscuit de Savoie

Préparation

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

8 jaunes d’œufs

250 g de sucre

125 g de farine

60 g de maïzena

8 blancs d’œufs

Eh oui , pas de beurre!

Clarifier les œufs un à un (séparer les jaunes des blancs)

Verser le sucre en pluie sur les jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Tamiser la farine et maïzena sur la préparation précédente.

Bien mélanger au fouet.

Monter en neige bien ferme les blancs d’œufs.

Incorporez au fouet 1/4 de blancs d’œufs montés en neige avec le mélange jaune/sucre/farine.

Battre vigoureusement pour bien détendre (assouplir) la pâte.

Verser cette pâte sur le restant des blancs d’œufs en neige, et mélanger délicatement l'ensemble avec une maryse.

Bien graisser un moule à manqué

Remplir le moule de la préparation à mi-hauteur (car le biscuit va lever à la cuisson)

Enfourner à 180°c pendant 20 à 25 min et vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Démouler rapidement sur un grille et laisser refroidir.

Conseils.

Le moule doit être beurré et fariné, mais je préfère mettre au fond du moule un papier cuisson.

Le moule de diamètre 24 cm et haut de 6 cm convient pour la cuisson du biscuit.

Ce gateau se conserve bien et même sec peut s'utiliser pour "le biscuit" du tiramisu.

Biscuit à la cuillère	Préparation
Ingrédients (pour 6/8 personnes) 4 œufs moyen (200g) 100 g de sucre 100 g de farine Eh oui , pas de beurre!	Clarifier les œufs un à un (séparer les jaunes des blancs) Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre (pas de sucre glace !) Attention la consistance des blancs montés en neige ne doit pas être ferme (phase maxi) mais montrer une certaine fluidité (bec au bout du fouet. Ajouter à ce mélange les 4 jaunes avec une spatule ne pas trop malaxer pour bien garder le volume, puis ajouter la farine mélanger délicatement avec une spatule en veillant de ne pas laisser au fond du bol de la farine. Voilà votre pâte est terminée! Avec cette pâte vous pouvez faire des biscuits à la cuillère, mettre dans une poche avec un embout de 12 à 16 mm poser sur du papier sulfurisé, tamiser une première fois de sucre glace laisser absorber et tamiser puis une deuxième couche. Enfourner à 220°C Cette pâte peut servir pour faire une bûche ou gâteau roulé. Étaler sur une plaque couverte de papier de cuisson une couche de 5 mm environ, mettre au four 220°C environ 10min. Enlever de la plaque laisser revenir à température ambiante et mettre au frais pour garder le moelleux. Garnir en retournant la pâte, pour décoller le papier cuisson, imbiber d'un sirop léger pour assouplir le biscuit garnir (crème pâtissière, compote de pommes, ou tout autre mélange de votre choix et rouler le gâteau. Décorer si nécessaire, mettre au frais.
Conseils. Cette pâte peut servir pour tous les entremets à base de biscuit cuillère: charlotte, tiramisu, ...

Biscuit à la cuillère

Préparation

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

4 œufs moyen (200g)

100 g de sucre

100 g de farine

Eh oui , pas de beurre!

Clarifier les œufs un à un (séparer les jaunes des blancs)

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre (pas de sucre glace !)

Attention la consistance des blancs montés en neige ne doit pas être ferme (phase maxi) mais montrer une certaine fluidité (bec au bout du fouet.

Ajouter à ce mélange les 4 jaunes avec une spatule ne pas trop malaxer pour bien garder le volume, puis ajouter la farine mélanger délicatement avec une spatule en veillant de ne pas laisser au fond du bol de la farine.

Voilà votre pâte est terminée!

Avec cette pâte vous pouvez faire des biscuits à la cuillère, mettre dans une poche avec un embout de 12 à 16 mm poser sur du papier sulfurisé, tamiser une première fois de sucre glace laisser absorber et tamiser puis une deuxième couche.
Enfourner à 220°C
Cette pâte peut servir pour faire une bûche ou gâteau roulé.
Étaler sur une plaque couverte de papier de cuisson une couche de 5 mm environ, mettre au four 220°C environ 10min.
Enlever de la plaque laisser revenir à température ambiante et mettre au frais pour garder le moelleux.

Garnir en retournant la pâte, pour décoller le papier cuisson, imbiber d'un sirop léger pour assouplir le biscuit garnir (crème pâtissière, compote de pommes, ou tout autre mélange de votre choix et rouler le gâteau.

Décorer si nécessaire, mettre au frais.

Conseils.

Cette pâte peut servir pour tous les entremets à base de biscuit cuillère: charlotte, tiramisu, ...

Crêpes sucrée (sans repos)	Préparation
Ingrédients 500 g de farine T65 ou T80 (conseillée) 5 œufs 200 g de sucre 1 litre de lait entier (35%) (1) 2, 3 pincées de sel options 30 g de beurre fondu vanille ou rhum , cidre Matériel 1 fouet 1 louche capacité 10 cl	Cette recette est proposée par une spécialiste bretonne Catherine Merdy-Goasdoué qui a présenté sa recette sur France-Inter Voir ici les démonstrations Dans une jatte mettre œufs entiers et les mélanger en omelette puis ajouter le sucre et le sel et mélanger. Remuer à l'aide du fouet à partir du centre et incorporer en une seule fois la farine pour obtenir un mélange en principe dépourvu de grumeaux . ajouter 25 cl de lait, mélanger. mettre à tiédir les 75 cl de lait restant (20-25°C) ajouter en une fois 500 g de farine et l'intégrer sans trop la mélanger , sans rechercher à lisser le mélange. On obtient ainsi un pâton. A ce stade ce pâton peut être réservé au frais et le lendemain ou le jour suivant ajouter du lait pour détendre ce mélange et obtenir votre pâte à crêpe . >>>> continuons à détendre le mélange Ajouter 25 cl de lait tiède et continuer à l'intégrer à la pâte sans trop la travailler. A ce stade on peut rajouter un peu de beurre fondu, de l'extrait de vanille ou du rhum. Ajouter en plusieurs fois le reste de lait, tranquillement remuer à la louche on obtient un pâte texture "crème anglaise" prête à l'emploi Répartir votre pâte dans la poêle qui doit être très chaude, verser dans un coin en faisant pivoter la poêle. On peut retourner la crêpe en saisissant la frange fine de celle-ci et la retourner à la main ou la faire sauter pour faire l'expert(e). Voir les conseils de cuisson en vidéo (cliquer sur le lien en début de page.
(1) Lait Bridel entier (en produit frais)

Crêpes sucrée (sans repos)

Préparation

Ingrédients

500 g de farine T65 ou T80 (conseillée)

5 œufs

200 g de sucre

1 litre de lait entier (35%) (1)

2, 3 pincées de sel

options

30 g de beurre fondu

vanille ou rhum , cidre

Matériel

1 fouet

1 louche capacité 10 cl

Cette recette est proposée par une spécialiste bretonne Catherine Merdy-Goasdoué qui a présenté sa recette sur France-Inter Voir ici les démonstrations

Dans une jatte mettre œufs entiers et les mélanger en omelette puis ajouter le sucre et le sel et mélanger.
Remuer à l'aide du fouet à partir du centre et incorporer en une seule fois la farine pour obtenir un mélange en principe dépourvu de grumeaux .
ajouter 25 cl de lait, mélanger.
mettre à tiédir les 75 cl de lait restant (20-25°C)
ajouter en une fois 500 g de farine et l'intégrer sans trop la mélanger , sans rechercher à lisser le mélange. On obtient ainsi un pâton. A ce stade ce pâton peut être réservé au frais et le lendemain ou le jour suivant ajouter du lait pour détendre ce mélange et obtenir votre pâte à crêpe .
>>>> continuons à détendre le mélange
Ajouter 25 cl de lait tiède et continuer à l'intégrer à la pâte sans trop la travailler. A ce stade on peut rajouter un peu de beurre fondu, de l'extrait de vanille ou du rhum.
Ajouter en plusieurs fois le reste de lait, tranquillement
remuer à la louche on obtient un pâte texture "crème anglaise" prête à l'emploi
Répartir votre pâte dans la poêle qui doit être très chaude, verser dans un coin en faisant pivoter la poêle.
On peut retourner la crêpe en saisissant la frange fine de celle-ci et la retourner à la main ou la faire sauter pour faire l'expert(e).
Voir les conseils de cuisson en vidéo (cliquer sur le lien en début de page.

(1) Lait Bridel entier (en produit frais)

Crêpes Suzette	Préparation
Ingrédients 125 g de farine tamisée 30 g de beurre fondu 3 œufs 3 dl de lait entier 2 cs d'eau 1 cs de rhum (ou +) 1 pincée de sel zeste (orange ou citron) sucre optionnel	Cette recette est celle donnée par le meilleur du chef (vidéo) , elle présente l'avantage de ne pas "imposer" un temps de repos de la pâte. Pour cela, Il s'agit de faire bouillir le lait au préalable et de le laisser refroidir. Dans une jatte tamiser la farine, y faire un puits et y verser les œufs, le rhum, et l'eau. Remuer à l'aide du fouet à partir du centre et incorporer petit à petit la farine pour obtenir un mélange en principe dépourvu de grumeaux . Rajouter le lait en plusieurs fois en remuant pour pour bien homogénéiser la pâte. En option on peut rajouter des zestes d'orange ou citron pour parfumer la pâte Verser le beurre fondu dans la poêle à crêpes chaude jusqu'à couleur noisette (odeur caractéristique) et le verser dans la pâte. (1) Répartir votre pâte dans la poêle qui doit être très chaude, verser dans un coin en faisant pivoter la poêle. On peut retourner la crêpe en saisissant la frange fine de celle-ci et la retourner à la main ou la faire sauter pour faire l'expert(e).
1 Avec cette ajout dans la pâte, vous n'avez plus à "graisser" la poêle

Crêpes Suzette

Préparation

Ingrédients

125 g de farine tamisée

30 g de beurre fondu

3 œufs

3 dl de lait entier

2 cs d'eau

1 cs de rhum (ou +)

1 pincée de sel

zeste (orange ou citron)

sucre optionnel

Cette recette est celle donnée par le meilleur du chef (vidéo) , elle présente l'avantage de ne pas "imposer" un temps de repos de la pâte.

Pour cela, Il s'agit de faire bouillir le lait au préalable et de le laisser refroidir.

Dans une jatte tamiser la farine, y faire un puits et y verser les œufs, le rhum, et l'eau.
Remuer à l'aide du fouet à partir du centre et incorporer petit à petit la farine pour obtenir un mélange en principe dépourvu de grumeaux .
Rajouter le lait en plusieurs fois en remuant pour pour bien homogénéiser la pâte.
En option on peut rajouter des zestes d'orange ou citron pour parfumer la pâte
Verser le beurre fondu dans la poêle à crêpes chaude jusqu'à couleur noisette (odeur caractéristique) et le verser dans la pâte. (1)
Répartir votre pâte dans la poêle qui doit être très chaude, verser dans un coin en faisant pivoter la poêle.
On peut retourner la crêpe en saisissant la frange fine de celle-ci et la retourner à la main ou la faire sauter pour faire l'expert(e).

1 Avec cette ajout dans la pâte, vous n'avez plus à "graisser" la poêle

Cannelés de Bordeaux	Préparation
Ingrédients 1gousse de vanille 20 g de beurre fondu 90 g de sucre en poudre 1 œuf 20 cl de lait entier 3 cs de rhum (ou -) 2 pincées de sel	Cette recette est celle donnée par Gobel qui est une marque qui propose des moules à cannelés aluminium qui ont le mérité d'être moins couteux que ceux en cuivre. Retirer les graines de vanille de la gousse et les incorporer au lait. Faire bouillir le lait aux premiers bouillons arrêter couvrir et laisser infuser. Pendant ce temps mélanger dans un bol cul de poule le beurre mou (pommade) avec le sucre, puis ajouter l’œuf. incorporer progressivement tout en remuant le sel la farine et le rhum. Verser ensuite le lait tiède En option on peut rajouter des zestes d'orange ou citron pour parfumer la pâte Verser le beurre fondu dans la poêle à crêpes chaude jusqu'à couleur noise en remuant doucement (ne pas battre) . Couvrir et place la pâte au réfrigérateur au minimum 12 heures. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement les moules ou utiliser une bombe à graisse ( plus pratique) Répartir votre pâte dans les moules (ne les remplir jusqu'à un cm du bord ou moins) . Enfourner et cuire 45 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler. Déguster tiède ou froid accompagnés d'une crème anglaise
à l'étape 12 au sortir du réfrigérateur, remuer doucement la pâte pour l’homogénéiser et surtout ne pas la battre ce qui pourrait avoir pour effet de faire déborder la pâte lors de la cuisson. D'autres versions existent où l'on favorise les jaunes d’œufs et /ou plus de sucre pour augmenter le croustillant. Des cuissons sont aussi proposées à 240°C les premières minutes. A l'expérience la température de 200°C me semble plus facile à maitriser pour le temps de cuisson.

Cannelés de Bordeaux

Préparation

Ingrédients

1gousse de vanille

20 g de beurre fondu

90 g de sucre en poudre

1 œuf

20 cl de lait entier

3 cs de rhum (ou -)

2 pincées de sel

Cette recette est celle donnée par Gobel qui est une marque qui propose des moules à cannelés aluminium qui ont le mérité d'être moins couteux que ceux en cuivre.

Retirer les graines de vanille de la gousse et les incorporer au lait. Faire bouillir le lait aux premiers bouillons arrêter couvrir et laisser infuser.
Pendant ce temps mélanger dans un bol cul de poule le beurre mou (pommade) avec le sucre, puis ajouter l’œuf.
incorporer progressivement tout en remuant le sel la farine et le rhum.
Verser ensuite le lait tiède En option on peut rajouter des zestes d'orange ou citron pour parfumer la pâte
Verser le beurre fondu dans la poêle à crêpes chaude jusqu'à couleur noise en remuant doucement (ne pas battre) . Couvrir et place la pâte au réfrigérateur au minimum 12 heures.
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement les moules ou utiliser une bombe à graisse ( plus pratique)
Répartir votre pâte dans les moules (ne les remplir jusqu'à un cm du bord ou moins) . Enfourner et cuire 45 minutes environ.
Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler. Déguster tiède ou froid accompagnés d'une crème anglaise

à l'étape 12 au sortir du réfrigérateur, remuer doucement la pâte pour l’homogénéiser et surtout ne pas la battre ce qui pourrait avoir pour effet de faire déborder la pâte lors de la cuisson.

D'autres versions existent où l'on favorise les jaunes d’œufs et /ou plus de sucre pour augmenter le croustillant.

Des cuissons sont aussi proposées à 240°C les premières minutes. A l'expérience la température de 200°C me semble plus facile à maitriser pour le temps de cuisson.