Confiseries et confitures, gelées ....

Confiserie

Avez-vous remarqué que les fruits confits sont soit hors de prix ou semble tout droit sortir d'une usine de chimie avec des couleurs et goûts très éloignés de notre référence.

Alors que rien n'est plus valorisant et intéressant de réaliser soi-même.

Cédrat confits :

La référence pour les galettes provençales

C'est ICI http://piroulie.canalblog.com/archives/2014/10/30/30846573.html

Après réalisation, le résultat est intéressant, l'amertume reste présente et dans un cake le résultat (goût) n'est pas agréable!

Rhubarbe rôtie :

Un truc sympa et je pense que la vergeoise est importante pour le rendu

C'est ICI http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/rhubarbe-rotie

J'attends la prochaine récolte ... n'est-ce pas ma sœur ?

Fondant pâtissier maison:

250 g de sucre en poudre dont 25 g de glucose

75 g d'eau

Porter à ébullition à 114 °C - 116°C

Attention aux éclaboussures

Mettre la casserole dans de l''au froide et laisser refroidir jusqu'à 75°c

puis dans la casserole battre avec un batteur à crochet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s'opacifie.

Le mettre sur une planche et fraser cette pâte pour qu'il devienne lisse et souple

Ce mélange peut se conserver au moins un an dans un récipient hermétique

Cédrat confit pour prendre le temps 2 recettes

 

  • Produit: 20 tranches

Une recette simple pour réaliser vous-même votre cédrat confit doré et parfumé.

Ingrédients

Instructions

  1. Même si vous utilisez des cédrats bio (et c'est quand même mieux!), il faut bien les laver et les sécher avant de les utiliser.
  2. Découpez les cédrats en 2. Enlever le peu de pulpe qu'il y a. Découpez-les en grosses tranches, d'environ 1 cm d'épaisseur.
  3. Déposez-les dans une grande casserole. Recouvrez largement d'eau et salez légèrement. Portez à ébullition. Une fois que l'eau bout, baissez le feu et laissez frémir à couvert pendant au moins une heure, le temps que les tranches de cédrats deviennent complètement translucides. Égouttez-les et rincez-les.
  4. Dans la même casserole vide, mettez l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition. Plongez les tranches de cédrat dans l'eau bouillante et baissez le feu. Laissez frémir pendant environ 20 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir puis reposer 24 heures.
  5. Le lendemain, remettez l'ensemble à chauffer et laissez frémir environ 20 minutes. Laissez de nouveau reposer pendant 24h.
  6. Répétez la dernière opération pendant 6 jours. Attention, pour le dernier jour, le sirop aura réduit et à de plus fortes chance de caraméliser et de brûler. Donc, surveillez bien si vous ne voulez pas tout recommencer du début!. Laissez reposer encore nuit.
  7. Le lendemain, égouttez les tranches de cédrat et posez-les sur une grille. Laissez sécher à l'air libre pendant environ une journée. Conservez-les dans une boite hermétique, à l'abri de la lumière.

Ingrédients

  • 1 kg de Cédrat
  • 1 kg de sucre

Instructions

  1. Lorsque vous avez (enfin !) réussi à vous procurer des cédrats, coupez-les en quartiers et retirez les pépins et la pulpe.
  2. Astuce : Pour enlever l'amertume du cédrat on peut le faire tremper dans l’eau salée (petite poignée de gros sel), mieux eau de mer, en changeant l’eau tous les jours, pendant une semaine.
  3. Pour réaliser des cédrats confits seule la peau est nécessaire. Mettez dans une grande casserole ou marmite voir fait-tout, remplie d’eau froide afin de faire blanchir les cédrats 8 à 10 minutes.
  4. Ensuite, sortez les et égouttez les. Pesez.
  5. La seconde étape consiste à préparer un sirop autant de sucre que de cédrats.
  6. Plongez-les dans le sirop et porter à ébullition le tout, puis laissez frémir pendant 20 minutes.
  7. Retirer les cédrats du sirop, et disposez les dans une assiette, laissez tiédir le sirop, puis y remettre les morceaux de cédrat pendant une journée entière (24 heures).
  8. Le lendemain, faire cuire les cédrats dans le sirop pendant 20 minutes, puis réservez les dans un récipient. Faire réduire le sirop pendant 10 minutes à feu doux puis le retirer du feu. Laisser refroidir le sirop, puis y remettre les morceaux de cédrat pendant encore une journée entière (24 heures). Renouveler l'opération 3 jours de suite.
  9. Le dernier jour, retirez les cédrats et faites réduire le sirop au maximum sans qu'il caramélise.
  10. Poser les morceaux de cédrats sur une grille, devant la porte du four préalablement chauffé à environ 65 c° avec le lèche frite ou une plaque en dessous pour récupérer le sirop.
  11. Arrosez les morceaux de cédrat régulièrement avec le reste du sirop, le temps qu'ils sèchent à la chaleur du four : Le plus simple est des les tremper un par un, cela évitera que le sirop ne coule trop à côté. Pensez à les retourner de temps en temps.
  12. Lorsque les morceaux de cédrats ne collent plus : c'est prêt !
  13. Pour les conserver, mettez les dans une boite hermétique.

Ma recette test de Cédrat Confit:

L'amertume du Cédrat est son point sensible

Piroulie recommande soit de peler les cédrat soit de les râper  je choisis la 2ème option (+ de produit)

Après les avoir découpés (et enlevé la pulpe)  et former des tranche régulières environ 1 cm d'épaisseur

Il faut "blanchir" ces segments pour dissiper l'amertume et attendrir les tranches pour une meilleur intégration du sucre lors d'un deuxième étape. voir + loin

Etape 1

Faire macérer les tranches dans de l'eau salée pendant 24 heures

J+2 :Rincer les tranches et les faire macérer dans de l'eau (sans sel)

J+3 :Idem

j+4 :Faire bouillir 3 fois les cédrats dans de l'eau pendant 1 à 2 minutes en changeant l'eau à chaque fois pour les ramollir et supprimer leur amertume.
Égoutter les cédrats et les peser.

J+5 : Verser dans une casserole le même poids d'eau +100 g et de sucre que de cédrats (500g de cédrats = 500g de sucre = 600g d'eau) j'ajoute 50 g de sirop de glucose ainsi que le jus d'1 citron et préparer un sirop en faisant bouillir ce mélange.
Plonger alors les cédrats dans le sirop et laisser cuire à feu moyen (5 minutes) puis doux pendant 25 à 30 minutes.

Éteindre le feu et laisser reposer 1 journée ou 24 h
Le lendemain faire de nouveau bouillir les cédrats dans le sirop, baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes environ à feu doux
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ajoutant éventuellement un peu d'eau si il en manque; le sirop se concentre et les écorces deviennent translucides au fur et à mesure.

Stopper dès que les cédrats vous semblent suffisamment confits, la dernière cuisson étant plus longue que les autres : 40 minutes pour moi à feu doux jusqu'à évaporation de presque tout le liquide en les remuant très délicatement pour faire passer les écorces du dessus au dessous pour qu'elles soient toutes confites, sinon les répartir dans deux casseroles si la votre n'est pas assez large.

Laisser sécher les cédrats posées sur une grille, ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis les conserver quelques jours
Sinon les laisser macérer dans leur sirop pour les conserver un peu plus longtemps.