Souvent simples à réaliser, ce se serai dommage de ne pas en profiter.

La plus simple est sans doute la pâte brisée... mais encore.

Vous découvrirez que vous pouvez y ajouter votre petite touche personnelle malgré sa simplicité.

Ingrédients: la quantité est bien sur fonction de la grandeur de votre tarte.

Généralement pour une tarte classique (diamètre de 24 cm) les ingrédients sont: une base de 250 g de farine blanche type 50 ou 65

Les œufs: ils dépassent généralement de 55 g (sans la coquille) il est donc important de rester dans cette norme de poids. Les très gros œufs dépassent allègrement les 65 g.

Le beurre: pour toutes ces pâtes il doit sortir du réfrigérateur. Il doit être dur!

Attention il y a beurre et beurre, testez dans la poêle une noix de beurre 1er prix ou allégé et un beurre traditionnel... la réponse est dans l'observation.

La margarine, même de qualité ne donnera pas le même résultat. Méfiez vous alors des proportions.

La pincée de sel: rehausseur de goût à ne pas oublier

Une nouvelle tendance est  d'utiliser des produits industriels (petits biscuits) de toute nature , ils seront brisés et mélangés à du beurre pour constituer un fond de tarte ou entremet croustillant

---------------- on peut résumer les catégories de pâtes a tarte selon les ingrédients  utilisés   ----------

La pâte à foncer = Beurre + Farine + Eau (la plus basique)

La pâte brisée = Beurre + Farine + Oeuf + Eau   (l’œuf est à considérer selon le contenant)

La pâte sucrée = Beurre + Farine + œufs + Sucre + Eau

La pâte sablée= Beurre + Farine + Œufs + Sucre + Poudre d'amande (ou noisette) + Eau

L'ajout de levure chimique facultatif

Pâte spéciale tatin (abricots Cerises confites):

Une pâte particulière pour une tarte renversée à l'origine pour la recette trouvée sur internet (voir en bas de page). Cette pâte se verse sur des fruits préalablement cuits et caramélisés et refroidis, dans un moule à manqué. Elle peut donc vous intéresser pour d'autres situations de votre inspiration créative....

Pour cette pâte: préchauffer le four 160°c

ingrédients :125 g de beurre mou -50 g de sucre blond -3 œufs  - 125 g de farine - 2 cc de levure chimique -1 pincée de sel.

Bien mélanger 125g de beurre mou et 50 g de sucre.

Ajouter 1 par 1 les œufs bien mélanger puis

Ajouter 125 g de farine - 2cc de levure - et sel

Après avoir versé cette pâte dans le moule (sur les fruits) on peut saupoudrer de grains d'amandes.

Cuisson 35 min à surveiller selon les fours

 https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1023344-tatin-d-abricots-et-cerises-confites

Pâte à foncer:

Une pâte basique, avec de l'eau , du beurre, et de la farine

On s'en sert pour supporter une quiche lorraine par exemple, cette pâte reste à la cuisson relativement claire, car il n'y a pas d’œuf. On peut la faire avec les proportions que l'on désire plus ou moins riche en beurre

250 g de farine, 80 à 125 g de beurre et environ 10 cl d'eau, l'eau est à ajuster en fonction de quantité et qualité de la farine.

Pâte brisée:

Une pâte basique, avec de l'eau , de l’œuf, du beurre, et de la farine

On s'en sert généralement pour les tartes aux fruits. Elle peut dans le cas de garniture liquide, d'être pré cuite.

Une basique mais riche en beurre : 200 g de farine, 125 de beurre, 1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier) , une pincée de sel et de l'eau.

La quantité de beurre peut être réduite, mais pas trop car c'est le beurre et la manière de l'intégrer à la farine qui donne à cette pâte ses caractéristiques. (et oui on la qualifie de brisée!).

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A la cuisson ma pâte se rétracte !.

Cela signifie qu'elle à trop de force (gluten), au moment de l'étaler sur le plan de travail, il faut la détendre en l'étalant au maxi et soulever la pâte avec la main pour qu'elle se rétracte et lui faire perdre ainsi de la force.

Renseignement CAP de pâtisserie : ICI chapitre 4

Pâte brisée de Cyril Lignac:

Une pâte brisée ... mais avec du sucre ... glace.

Ingrédients :

• 30 g de poudre d'amandes
• 50 g de fécule de maïs
• 180 g de farine
• Un peu de fleur de sel
• 90 g de sucre glace
• 95 g de beurre pommade
• 1 œuf

Les étapes de la pâte brisée de Cyril Lignac

Cette recette ne devrait vous demander qu'une trentaine de minutes. Voici les étapes à suivre :

1. Dans le saladier, mélangez la poudre d'amandes, la fécule de maïs, la farine, la fleur de sel et le sucre. Ajoutez le beurre pommade préalablement sorti du frigo une heure auparavant. Mélangez le tout et ajoutez petit à petit l'œuf battu. L'astuce du chef : ne mélangez pas trop la pâte, mieux vaut la terminer à la main.
2. Laissez reposer la pâte. Étalez-la, mettez-la dans le moule, piquez-la, laissez-la reposer à nouveau et enfournez le tout à 175 degrés pendant 20 minutes.

Vous obtiendrez une pâte brisée délicieuse qui ne s'affaisse pas.

Les astuces de Cyril Lignac pour réussir la pâte brisée

Si la recette de la pâte brisée de Cyril Lignac est d'une grande facilité, il faut toutefois connaître quelques astuces pour la réussir à coup sûr. Heureusement, le chef nous partage ses secrets. Selon lui, deux raisons provoquent l'affaissement d'une pâte brisée : la matière des moules à tarte et la pâte elle-même.

Tout d'abord, le chef conseille d'éviter les moules à tarte en porcelaine car " la tarte n'accroche pas, elle glisse quand ça cuit, et l'on n'arrive pas à avoir de beaux rebords ". Son conseil ? Acheter un moule à pâtisserie en inox qui permettra à la pâte de mieux coller. Il vous suffira ensuite de bien le beurrer et de le fariner.

Sa seconde astuce est encore plus simple : ne pas trop mélanger la pâte. En effet, en la travaillant trop, celle-ci risque d'être trop élastique et de ne pas tenir à la cuisson. Pensez donc à ne pas trop la mélanger et à bien la laisser reposer.

Avec tous ces conseils, votre prochaine pâte brisée sera parfaite !

Pâte sucrée MH cours de cuisine

Une pâte savoureuse et appréciée car elle craquante, et avec l'avantage de conserver cette qualité.

La difficulté de réalisation est la fragilité de cette pâte qui doit être travaillée rapidement.

Pour ma part je la réalise "à la main" un plaisir que je partage ici:

Pour une tarte moyenne :

170 g de farine

80 g de sucre glace (le sucre normal ne convient pas vraiment)

1 œuf = 50 g

et 80 g de beurre

et la pincée de sel

Dans un saladier mélanger farine et sucre glace et sel

couper le beurre de consistance ferme, en petit morceaux que vous mettez dans le saladier.

Puis à l'aide de vos menottes travailleuses travaillez la farine en la faisant glisser entre vos doigts d'avant en arrière , le principe est d'intégrer en douceur tout le beurre dans le mélange farine + sucre glace (et obtenir un mélange sableux). Il ne faut pas être trop impatient et petit vous verrez la farine changer de couleur, il est très important de ne pas chauffer la farine avec vos mains.

après 5 minutes le miracle est réalisé.

Faire un puits dans ce mélange sableux et y déposer l’œuf (sans la coquille naturellement... on est parfois distrait!)

Avec les doigts, mais je vous conseille au départ d'utiliser une cuillère à soupe mélanger l’œuf à la farine en remuant l’œuf, petit à petit la farine va venir s'agglomérer à l’œuf, dès que la consistance est plus ferme utilisez vos menottes pour tranquillement (SANS CHAUFFER la PÂTE) incorporer le reste de la farine.

Dès que la pâte est lisse former une boule légèrement aplatie, filmez et hop dans le frigo pendant 2 heures au moins.

Au bout de 2 heures vous pourrez étaler cette pâte, il est important de conserver une épaisseur de 2 mm environ, sinon vous risquez de ne pouvoir la mettre dans le moule sans la casser....

Allez hop à votre tour de travailler

Pâte sucrée amande MH cours de cuisine

Une pâte savoureuse et rapide à mettre en œuvre :

Pour une tarte moyenne :

Étape  1

Beurre 120 g

Sucre Glace 90 g

Oeuf

Sel 2g

Poudre d'amandes 30 g

Farine 60 g

Étape 2

Farine 175 g

1. Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.
2. Ajouter l’œuf et les 60 g de farine
3. Une fois le mélange homogène rajouter le reste de farine (175g) et mélanger.
4. Mettre au frais 1/2 heure .

• préparée la veille sera un plus !

La pâte sablée sucrée de Chef Simon :

Ce qui est intéressant avec sa recette c'est la méthode d'agglomération de la pâte qu'il utilise dans plusieurs recettes, pour l'avoir testé c'est réjouissant d'avoir ce tour de main au coupe-pâte.

Voir sur son site : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pate-sablee--9

Et la recette pour une tarte ... au chocolat ICI

Pâte Sablée  :

Trouvée pour une tarte au myrtilles, la proportion de beurre en fait une pâte plutôt riche !

250 g de farine - 50 g de sucre glace - 125 g de beurre - 1 jaune d’œuf  - 30 g d'eau froide - 1 pincée de sel

1. Sabler (comme son nom l'indique) entre les mains la farine et le beurre frais coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre glace (c'est préférable au sucre en poudre, la pâte sera moins cassante et plus fondante).
2. Ajouter le jaune d’œuf et l'eau froide, puis une pince de sel. Mélanger pour réunir tous les ingrédients et dès que vous voyez que la pâte se forme arrêtez de mélanger sinon elle va devenir trop élastique. Réunir le tout sur un papier film et emballer. Refroidir 30 min au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse.
3. Vous êtes fin prêt à utiliser votre pâte sablée. N'utilisez que très peu de farine pour étaler  (fleurer son plan de travail) votre pâte n'en sera que meilleure, car moins sèche.
4. Astuce: si vous voulez faire une tarte dont les fruits ne cuisent pas: étaler la pâte, placez-la dans un moule beurré (pas fariné) placer dedans un morceau de papier sulfurisé découpé avec des poids dedans et faites cuite au four à 180°C (Th 6) pendant environ 15 minutes (surveillez la coloration).
5. Retirer ensuite le papier avec les poids et passer un peu d’œuf entier battu ou jaune d’œuf dilué dans un peu d'eau à l'aide d'un pinceau sur l'intérieur de la pâte (fond et côté).

Pour finir :

Repassez au four 5 minutes, l’œuf en cuisant va imperméabiliser votre fonds de pâte et vous le conservez plus longtemps avec la garniture que vous placerez dedans.

Pâte sucrée:

La version du chef Patrick Asfaux (AF Touch)

Pour 2 tartes

500 g de farine

6 g de levure chimique

250 g de sucre semoule

2 œuf entiers

250 g de beurre

la pincée de sel

Mélanger le beurre mou  avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux puis incorporer les œufs (1 par 1) pour bien les incorporer au mélange

Ajouter en une seule fois le mélange farine+levure chimique+sel . Ne pas trop travailler ce mélange.

Filmer et mettre au frais.

Remarque: on voit par rapport à la recette précédente l'ajout de levure chimique. Cet ajout permet à la pâte une fois cuite d'être plus friable lors de la coupe.

La pâte sucrée (Hermé)

140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.
> Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Pâte sucrée autre version

 Cette recette est géniale car il n’y a presque pas besoin de laisser reposer la pâte selon l'auteur, et pourtant il y a un repos de 15 min.

Ingrédients: 200gr. de farine, 25gr. de poudre d’amandes, 120gr. de beurre mou, 1 œuf, 80gr. de sucre glace, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, travailler, jusqu’à consistance homogène, la farine, le beurre, le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes et une pincée de sel. Laisser reposer au frigo 15 min.

Oui je sais la description est "légère"

trouvée ici https://happy-2-cook.com/recettes-de-bases/

Mon avis: ça ressemble plutôt à une pâte sablée.

La proportion de beurre est importante!

Pâte sablée (au mixer) de Robuchon:

Ingrédients: 1 gousse de vanille, un jaune d’œuf, 20 gr de poudre d’amandes, 60 gr de sucre, 100 gr de farine, une pincée de sel, 75 gr de beurre doux à température ambiante

Fendre la gousse de vanille en 2, avec une petite cuillère, gratter au dessus d’un bol  les petites graines noires de l’intérieur. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Réserver. Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans le bol d’un mixeur, mélanger intimement. Ajouter la farine et le sel, mixer de nouveau. Rajouter le beurre et mixer juste 10 sec. Le mélange doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporer pour finir le jaune d’œuf  et la vanille et actionner rapidement le mixeur jusqu’à ce que la pâte prenne de la cohésion: attention à ne pas trop travailler la pâte. Aplatir la pâte et la laisser reposer dans du papier sulfurisé au moins 1 heure au frais.

Sortir la pâte et la laisser à température ambiante. Pour l’étaler, sans devenir fou, mettre un disque de pâte dans fond du moule à tarte beurré et finir de l’étaler avec les doigts pour le faire remonter sur les bords du moule. Piquer avec une fourchette le fond de tarte et laisser cuire à blanc (sans rien dessus) environ 10 minutes à 180 °. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de garnir.

Au bout de 2 heures vous pourrez étaler cette pâte, il est important de conserver une épaisseur de 2 mm environ, sinon vous risquez de ne pouvoir la mettre dans le moule sans la casser....

On fait souvent appel à des pâtes toutes prêtes du commerce, qui sont de plus ou moins bonne qualité.

Mais connaitre le plaisir de faire sa propre pâte feuilletée reste assez jouissif (c'est moa qui la fait!)

Les ingrédients sont très basiques Farine+Eau et Beurre mais la mise en œuvre particulière.

Dans cette rubrique je vous présente toutes les possibilités selon si l'on est pressé.e ou minutieux.