noir, corsé, au lait, blanc
Le chocolat voila un produit qui ne laisse pas indifférent, avec des variantes qui font que les discussions sont parfois animées. Mais au fond (et je ne prends pas parti ...) c'est souvent le
noir qui l'emporte mais avec des nuances.
Sur cette page j'évoquerai des aspects pratiques que j'ai pu tester.
Voyons ça :
Le noir, oui mais lequel
Les chocolats que l'on trouve dans le commerce traditionnel, sont souvent des produits de qualité correcte avec toutefois des limites dans la subtilité des parfums, plus ou moins corsé, vanillé. Les indications sur les tablettes ne sont pas toujours suffisamment précises pour certains usages.
Les produits professionnels se présentent sous forme de pistoles qui favorisent une fonte rapide et uniforme. Le prix au kilo n'est guère plus élevé pour une qualité supérieure.
Si l'on veut faire ses chocolats (voir plus bas) ne pas utiliser les chocolats pâtissiers en tablette que l'on trouve en grande surface. Il n'ont pas les caractéristiques de fabrication nécessaires!
travailler le chocolat (techniques)
Chef Simon vous présente les 4 techniques pour "tabler" son chocolat pour créer ses propres chocolats avec des moules appropriés et avoir un résultat quasi professionnel
Des beaux chocolats bien brillants.
Il ressort de ces techniques et des cours que j'ai pu suivre que le "temps" est un paramètre très important surtout si les quantités sont conséquentes. En effet le temps consacré au brassage constant permet d'obtenir un résultat parfait. Faire un test régulièrement en trempant un morceau de papier dans le chocolat et constater si le résultat est convenable (pas de marbrures et brillance) brillant et cassant après refroidissement
Le Blog de Bernard DAUPHIN !
Bernard DAUPHIN c'est la bible de la technicité rencontrée dans son blog. Ce qui est intéressant c'est uassi de lire les échanges avec les lecteurs. La qualité de ses réponses est un modèle du genre.
Ci-dessous découvrez les arcanes de la fonte du chocolat pour obtenir brillance et dureté...
Des VIDÉOS (750g)
Des vidéos pour de multiples recettes à découvrir
Je vous recommande la vidéo de la mousse au chocolat par Conticini, avec des conseils simples à mettre en œuvre.
Vidéo : La recette Conticini
Toujours plus avec Conticini : le "Supra Sablé" en vidéo
Vous avez bien assimilé les aspects techniques pour faire VOS chocolats ?
On peut commencer par des "fritures" pour apprendre à maitriser tous les aspects du tempérage (avec ou sans Mycrio) et obtenir des chocolats brillants.
Et puis avec des moules adaptés passer au fourrage des chocolat et leur donner VOTRE originalité.
Quelques idées ici Chocolats maisons
Recettes de ganaches
La Ganache Foisonnée.
200 g de chocolat 60% cacao mini
200 g de crème fleurette 30% *
50 g de beurre
Chauffer crème et beurre, ajouter chocolat hors du feu et mélanger sans arrêt jusqu'à obtenir une crème lisse et luisante.
Puis la foisonner (aérer) au batteur robot.(*)
Au fil de l'action la crème change de couleur et de consistance. Soyez patient.
Et voila cette ganache est prête à l'utilisation pour, par exemple garnir ou recouvrir une bûche.
Mais on peu aussi pour des petits plaisirs garnir à l'aide d'une poche à douille cannelée, de petites cassettes en papier.
Hum trop bon c'est la douceur fondante par excellence... j'ai testé!
(*) C'est bien cette méthode qui va distinguer le rendu et usage d'une ganache chocolat traditionnelle voir ci-dessous
La Ganache de couverture.
pour une bûche
250 g de chocolat 65% cacao
250 g de crème fleurette 30% ou +*
30 g de beurre
Dans un saladier mettre les pistoles de chocolat
Dans une casserole faire bouillir la crème et la verser sur les pistoles...laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 min. afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème.
Puis émulsionner la préparation avec un fouet en commençant par le centre et incorporant progressivement toute la crème qui se trouve sur les côtés jusqu'à obtention d'une crème chocolatée homogène.
Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet, jusqu'à qu'il soit entièrement fondu.
Débarrasser la ganache ainsi obtenue dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide... éviter le réfrigérateur.
Filmer cette ganache au contact afin d'éviter la formation d'un croute en surface. Vérifier toutes les 10 minutes la consistance qui doit se raffermir. Ni trop ferme, ni trop liquide.
Débarrasser cette ganache dans une poche à douille, la douille n'est obligée et pocher cette ganache directement sur le biscuit. en tirant des lignes droites parallèles collées les unes aux autres.
Et reste façonnable avec une mini spatule.
Recette extraire d'une recette du Meilleur du Chef ICI
La Ganache au chocolat.
Tellement plus simple avec une vidéo (c'est comme cela que les pâtissiers pratiquent)- 250 g de chocolat *
- 40 g de beurre
- 30 g de glucose (facultatif)
- 15 cl de crème fraiche liquide (entière) 30% ou +
En savoir plus sur les ganaches pourquoi ?
C'est en réalisant une recette de ganache au chocolat au lait que j'ai réalisé que sa consistance était trop souple pour (malgré le froid) servir de fourrage à un gâteau.
Un passage sur ce site dédié http://ganacheetcreme.blogspot.fr/2011/04/trucs-et-astuces-n1-le-chocolat.html.
Et oui je devais probablement mettre plus de chocolat que prévu pour avoir une ganache plus ferme, et peut être un peu de beurre... comme prévu dans la recette, et que je n'ai pas ajouté (voilà ce qui arrive quand on veut être original)
Tiens je vous donne les proportions et testez !
150 g de chocolat au lait (du bon)
130 ml de crème entière
20 g de beurre ... (facultatif)
Un autre site tout aussi intéressant et ouvre encore plus de possibilités c'est avec
Découvert aussi ce site
https://sweetlycakes.com/ganache-pour-un-lissage-parfait/
Mousse au chocolat ... à l'eau
Il vous faut : du chocolat, de l'eau et un siphon
Connaissez-vous la pâte de chocolat (noir, au lait ou blanc) ?
On s'en sert pour faire de la décoration comme un pâte à modeler.
Recette :
La pâte de chocolat ( ou chocolat plastique) est une pâte souple que vous pouvez modeler ou l’utiliser pour recouvrir un gâteau. Vous pouvez utiliser du chocolat noir, que du chocolat au lait ou encore du chocolat blanc! Et bien sûr il est tout à fait possible de colorer la pâte de chocolat blanc. Cette pâte est à réaliser la veille de son utilisation pour une meilleure texture. Voici une recette simple et facile à préparer de pâte de chocolat!
Les ingrédients:
200 g de sirop de glucose
- Hacher le chocolat pour le faire fondre au bain-marie. Ajouter le colorant si besoin.
- Chauffer le sirop de glucose dans une casserole pour atteindre environ 40°C.
- Mélanger le sirop de glucose avec le chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Retirer du feu et laisse reposer à température ambiante jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, la pâte est assez dure donc bien la malaxer pour l’assouplir.
On peut conserver cette pâte bien enveloppée d'un papier film afin d'éviter la formation d'une croute. A conserver dans un endroit frais.
Les Crèmes et les Sauces au chocolat
Une crème sans prétention .... ça dépend de la qualité du chocolat (le top : valrhona)
- 30 g de maïzena
- 50 cl de lait
- 100 g de chocolat pâtissier
- 30 g de sucre roux (bio)
Versez la Maizena dans le lait froid et fouettez. Concassez grossièrement le chocolat à l’aide d’un couteau.
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le chocolat dans le lait et ajoutez le sucre en poudre. Mélangez doucement sans arrêt, jusqu’à ce que la crème prenne. Fouettez-la quelques instants pour qu’elle devienne bien lisse.
Répartissez la crème dans les petits ramequins à température ambiante pendant 2 heures et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Sauce chocolat pour napper une glace vanille/chocolat/chantilly ou une "Dame Blanche"
- Chocolat Guanaja (70% valrhona) ou équivalent: 100 g.
- crème 30% : 125 g
- lait : 25 g
- Chauffer le lait et la crème, verser sur le chocolat fondu. Réserver
Les gâteaux et tartes au chocolat
Voir mes conseils de dégustation