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Les meringues
Les différents types de meringues ont un point commun deux produits:
Le blanc d’œuf et le sucre. Ce n'est pas vraiment la découverte du siècle!
Un point IMPORTANT le blanc d’œuf doit être à température ambiante, et si possible ne pas utiliser d’œufs EXTRA-FRAIS.
A savoir : 1 blanc d’œuf = 40 g
Ainsi si les œufs sont au réfrigérateur les sortir 1 bonne heure ou plus avant de faire votre meringue.
Toutefois selon l'usage nous choisirons parmi 3 recettes que sont
- La meringue française (ou meringue sèche)
- La meringue italienne (ou meringue au sucre cuit)
- La meringue suisse.
Matériel:
La première est la plus facile à mettre en œuvre car elle ne nécessite pas d'appareil de mesure de température.
La deuxième nécessite un thermomètre pour mesure des températures de sirop jusqu'à 115-116°C (ne pas dépasser les 121°C), c'est la recette la plus technique.
La troisième peut se passer de thermomètre si nous n'avons pas la hantise de tester la température d'un mélange qui frise le 60°C.... ouille !
Un petit tour par là
Un usage de la meringue particulière dédiée à la Pavlova
C'est ici
Meringue Française
La recette de base (inspirée par Chef Simon)
4 blancs d’œuf, quelques gouttes de jus de citron, 200 g de sucre en poudre.
Dans un saladier ou la cuve d'un batteur électrique, fouettez rapidement les blancs d’œufs avec le jus de citron. Montez les blancs à vitesse moyenne...(ça commence à mousser), Incorpore le sucre en poudre en pluie en battant à vitesse plus soutenue. Serrez ensuite les blancs en neige en battant à vitesse rapide.
Meringue Suisse (ma préférée)
Si elle est ma préférée, c'est que je pense qu'elle est la plus facile à réaliser malgré les apparences. Et surtout le résultat fait toujours un effet auprès des invités (et pour moi aussi! )
Mettre toutes les chances de son côté en utilisant plutôt du sucre glace (qui va apporter un brillant incomparable)
Le principe est d'avoir une quantité de blanc d’œuf et de lui ajouter dans un cul de poule 2 fois son poids en sucre glace.
On fait chauffer doucement au bain marie ce mélange avec un fouet, tranquillement pour bien faire dissoudre le sucre glace qui au fur et à mesure va faire un mélange onctueux et presque visqueux. Trempez de temps en temps votre doigt dans le mélange (penser à enlever vos moufles...) A partir de 60°C environ votre réaction de retirer promptement votre doigt signifie que vous avez atteint la température.
Versez votre mélange dans la cuve du robot pâtissier équipé d'un fouet et engagez la plus grande vitesse.
En quelque minutes votre meringue va se lisser et former un bec consistant au bout du fouet. Une fois atteint cette superbe consistance réduire la vitesse (moyenne) pour permettre au mélange de refroidir. (vous pouvez accélérer le refroidissement en posant contre la cuve des glaçons enfermés dans un sac par exemple).
Cette meringue est idéale pour réaliser des éléments de décoration (après séchage) voir plus loin, elle peut aussi être utilisée telle que pour garnir une tarte au citron.
FAIRE de belles meringues à l'aide d'une poche à douille . Voir ci-dessous
Mettre sur plaque recouverte de papier cuisson à four froid mettre le thermostat à 100°C et laisser une heure - stoppez le four et laisser refroidir sans sortir les meringues.
Meringue Italienne
Quelques remarques :
Une meringue qui est assez technique, mais le résultat est idéal pour obtenir une meringue qui à de la tenue avec un cœur tendre. 'Tout un poème!
La nécessité d'avoir un robot s'impose si l'on ne veut pas changer son batteur à main régulièrement par surchauffe.
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Le principe général est de cuire ses blancs d’œuf en ajoutant un sirop (eau+sucre) monté à température de 115° à 121°C
En parcourant les sites vous trouverez toujours le même processus où la synchronisation s'impose entre la montée des blancs et la cuisson du sucre.
a) blanc d’œufs que l'on commence à fouetter doucement
b) faire un sirop à 121° C voir (*) en bas de l'article
Ce sirop sera versé en filet sur sur les blancs d’œufs avec vitesse maxi du robot.
jusqu'à refroidissement (tiède) de la meringue ainsi obtenue.
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Autre processus qui n'exige pas de coordination
a) Mettre les blancs dans la cuve du robot (équipé d'un fouet)
b) Faire sont sirop à la température de 121° C maxi (petit boulé)
On verse le sirop sur les blancs d’œufs et on met le robot vitesse maxi.
Jusqu'à refroidissement (tiède) de la meringue ainsi obtenue
Et ça marche !!!
Les proportions sont:
SUCRE = 2 fois le poids des blancs (maximum)
EAU = 1/3 du poids de sucre
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J'en termine avec quelques expériences vécues en cours de pâtisserie
SUCRE = 105 g + Eau = 45 g (en sirop 121°C)
Blanc d’œufs = 90 g + Miel = 60 g (dans la cuve)
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* Je n'ai pas de thermomètre pour cuire mon sucre à bonne température !
Conseil de Bernard Dauphin :
réaliser une meringue italienne qui reste bien moelleuse et ne se rétracte pas à la coloration. En cuisant le sucre, prenez un peu de sirop dans une petite cuillère et trempez la dans l'eau très froide - dès que vous pouvez former une boule qui ne se déforme quasiment pas sous la pression, votre sucre est à point. On s'en aperçoit facilement avec un peu d'expérience, la taille des bulles change, les bulles sont plus petites. C'est la cuisson au boulé
La Pavlova
Une chorégraphie de crème et de fruits
Spectaculaire, la pavlova n'est pourtant pas compliquée à préparer. Il suffit de maitriser la cuisson de la meringue et l'onctuosité de la crème fouettée.
LA BASE:
Monter en neige 4 blancs d’œufs. Ajouter 120 g de sucre blanc, une cuillère à café de maïzena et 2 cuillères à café de vinaigre blanc (pour l'effet <chamallow> , puis mélanger (au fouet) jusqu'à ce que la consistance soit bien ferme.
Étaler la préparation en cercle (environ 20 cm de diamètre) sur un papier sulfurisé. Enfourner 1h15 à 120°C. Puis laisser reposer au four porte entrouverte, encore 1 h.
LA CRÈME:
Battre 40 cl de crème fleurette bien froide. Y ajouter 100 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé.
Disposer sur la meringue.
LA GARNITURE:
Selon l'inspiration (et la saison): arabesques de fruits rouges, symphonie de framboises- lichis, ronde d'abricots rôtis et de lavande ....