Ingrédients (pour 10 personnes)

Biscuit:

œufs : 6

beurre : 150 g

farine : 150 g

sucre glace : 100 g

sucre poudre : 100 g

chocolat noir : 150 g

Nappage:

Confiture d'abricot: 150 g

Glaçage:

chocolat noir : 200g

sucre poudre : 125 g

eau: 1/10 l ou 100 cl

Conseils: Utilisez un moule de 24 cm de diamètre, si possible avec les bords s'ouvrant. Et mettre au fond un papier cuisson. (la pâte accroche beaucoup alors soyez prévoyant..).

Les œufs doivent être obligatoirement à température ambiante.... très important

Séparer les blancs des jaunes (clarifier).

 Faire fondre en douceur (bain marie) 150 g de chocolat que vous réservez tiède.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace afin d'en obtenir une crème bien lisse. Ajouter le chocolat  puis les 6 jaunes d’œufs progressivement en mélangeant avec vigueur.

Monter les blancs bien ferme avec les 100 g de sucre. Puis incorporer cette meringue au mélange précédent.

Verser dans le moule et enfourner dans un four à préchauffé à 160° C, pendant 30 min environ. (*)

Au sortir du four laisser refroidir 10 min et retourner sur une grille pour revenir à température ambiante.

Couper transversalement le gâteau (*) et recouvrir la partie de confiture d'abricot (sans morceaux), et poser par-dessus la partie supérieure(*). Réserver.

Préparer le glaçage: faire fondre le sucre (pour un glaçage sans aspérité) dans l'eau chauffée à 50°C environ puis ajouter le chocolat (70 à 72% de cacao), bien amalgamer le tout et laisser refroidir tout en remuant "tranquillement" afin que le mélange commence à être moins liquide favorisant un meilleur étalement. Verser le nappage et le répartir à l'aide d'une spatule sur le dessus et les côtés.

Mettre au frais pour raffermir la couverture.

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Une autre façon de faire le glaçage (Hermet) que j'ai pu tester:

250 g de chocolat 60% - 12 cl d'eau (120g) - 350 g de sucre semoule

A) :Sucre + Eau : Faire bouillir

B) :Chocolat à faire fondre à part (au micro onde c'est pratique)

Verser B dans A et monter la température à 110°C !!! quand on sait que la confiture est à 105... Un thermomètre est conseillé.

Filtrer (important) pour n'obtenir que liquide sans aspérités et napper le gâteau.

Ce glaçage a une texture étonnante.

Ce gâteau préparé la veille, n'en sera que meilleur!

(*) La clef d'une meilleure dégustation est d'avoir un gâteau qui a du moelleux. Veiller au temps de cuisson qui ne doit pas trop long (dès que le couteau témoin) ressort sec. Si c'est trop sec j'utilise une gelée d'abricot réchauffée avec un peu d'eau et punch les 2 parties du gâteau.

Ce gâteau est d'origine autrichienne comme les viennoiseries...

Sa particularité est d'avoir une couverture chocolat très sucrée, et donc à déguster en petite quantité.

Mais cette particularité peut aussi être contournée (en partie) afin de pouvoir se préserver de cette abondance de sucre, en réduisant sa proportion.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Biscuit:

œufs : 3

beurre : 60 g

fécule : 40 g

poudre d'amande blanche: 75 g

sucre poudre : 125 g

chocolat noir 60% : 125 g

Accompagnement:

Premier conseil:Utilisez un moule de 20cm maxi de diamètre qu'il conviendra de beurrer fariner pour un démoulage sans risque.

Deuxième conseil: mixer le sucre afin que le blanchiment avec les jaunes d’œufs soit parfait et rapide.

Le Chocolat:

mettre dans une casserole le chocolat, et le beurre et faire fondre doucement en mélangeant les ingrédients à l'aide d'une spatule, pour obtenir une crème onctueuse et fluide.

Sortir du feu!

La Pâte:

œufs : séparer les blancs et les jaunes.(clarifier)

Mettre dans une jatte les jaunes et commencer à les battre, puis ajouter progressivement le sucre ce qui facilitera l'opération. Battre pendant 3 min environ afin d'obtenir un blanchiment parfait.

Ajouter la fécule, puis la poudre d'amande. La consistance de la pâte devient ferme.

Ajouter le mélange beurre-chocolat ce qui assouplira cette pâte.

Blancs d’œufs:

Les blancs doivent être montés en neige très ferme.

Ajouter une partie des blancs afin d'assouplir encore la pâte, puis incorporer le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.

Mettre la pâte dans le moule et enfourner à 180°C pendant 25 min environ.

Ce gâteau est particulièrement apprécié car il est léger et moelleux, bien présenté il est considéré par les invités comme une délicate attention.

Il est peut être apprécié par les personnes allergiques au gluten puisqu'il ne contient pas de farine, la fécule de pomme de terre n'a pas de gluten.

Ingrédients (pour 8 personnes)

250 g de chocolat noir à 70 %

250 g de beurre en pommade

250 g de sucre

70 g de farine

4 œufs

Pour le moule

20 g de beurre

20 g de farine

Préchauffez le four à 200 °C.

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain- marie.

Ajoutez le beurre, posez de nouveau dans le bain-marie si nécessaire, jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Mélangez le chocolat et le beurre à l’aide d’un petit fouet.

Ajoutez alors le sucre, mélangez, puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Cassez les œufs dans un saladier, battez-les en omelette, puis versez-les dans la préparation au chocolat. Mélangez bien pour lisser la préparation.

Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la pâte.

Baissez la température du four à 150 °C et faites cuire le gâteau pendant 25 minutes (30 minutes si vous utilisez un moule en Flexipan).

À la sortie du four, attendez au moins 10 minutes avant de démouler.

Ce gâteau de grand-mère d'Hélène Darroze est du concentré de calories la farine est là en des proportions minimales...

Une rubrique spéciale chocolat est disponible sur ce site ICI

Matériel :

Cercle à mousse 20 cm hauteur 6 cm

Ingrédients

 > Confiture de lait

570 g de lait entier (et frais si possible)

135 g de sucre

2 g de pectine Nh (jaune)

1 gousse de vanille

 > Génoise

160 g de sucre poudre

160 g de farine

260 g d'oeufs

40 g de beurre fondu

> Chantilly

475 g de crème fleurette 35%

25 g de sucre glace

2 g de poudre vanille extrait de la gousse

>Meringue française

135 g de blanc d’œuf

135 g de sucre semoule

135 g de sucre glace

>Sirop d'imbibage

225 g de sucre

180 g d'eau

> Finition et garniture

400 g de pêches au sirop

200 g d'amandes hachées

Les étapes sont à suivre chronologiquement

Confiture de lait (*)

Mélanger la pectine avec 20 g de sucre pour éviter à la pectine de s'agglutiner.

Faire bouillir le lait, le sucre et sucre plus pectine et vanille. Baisser le feu et laisser réduire 30 min. Le lait doit s’épaissir  légèrement. Laisser tiédir et mixer (important).

Génoise

Préchauffer le four à 180 °C

a -  Dans la cuve du robot fouetter les œufs et le sucre longuement jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

b - Pendant ce temps, faire fondre le beurre

c - Prendre une petite quantité de l'appareil (a) et le mélanger avec le beurre fondu pour l'homogénéiser.

d - Tamiser la farine au dessus du mélange (a) et l'incorporer à la spatule

e - A la fin incorporer le mélange (c) [ beurre fondu + appareil (a) ]

Poser le cercle sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

 verser l'appareil (mélange final) dans le cercle et enfourner

Attention  (expérience vécue)   Le cercle et la plaque de cuisson ne peuvent pas toujours plaquer idéalement et laisser un espace où la pâte va s'écouler ... Dans ce cas disposer votre papier cuisson à l'intérieur du cercle et le faire remonter de 1 ou 2 cm. L'idéal est d'utiliser un moule à charnière.

 Enfourner 20 min environ et vérifier la cuisson avec une aiguille ou couteau fin qui doivent être secs.

Après refroidissement trancher la génoise en trois partie.

Meringue française

Monter les blancs à vitesse constante en incorporant le sucre semoule en 3 fois. A la fin incorporer le sucre glace tamisé à la spatule.

Pocher avec une douille de 8mm de diamètre des meringues de 2 cm de diamètre. Cuire 1 heure environ à 80/90° C.

Remarque : La quantité de meringue est à mon avis trop importante pour la garniture du gâteau.

Sirop d'imbibage

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Réserver -

Finition et montage

Couper les 3/4 des pêches au sirop en dès, le reste les couper en tranches fines qui servira à constituer une rosace sur le gâteau.

Torréfier les amandes hachées 10 à 15 min sur une plaque au four et les laisser refroidir.

Imbiber le premier disque de génoise avec le sirop de punchage, le recouvrir de confiture de lait. Poser le deuxième disque puncher avec le sirop recouvrir de crème chantilly, ajouter les dès de pêches, terminer avec le troisième disque de génoise imbibé, et masquer tout le gâteau de crème chantilly.

Casser des petits morceaux de meringue et les mélanger aux amandes hachées torréfiées pour décorer les côtés du gâteau. Disposer les mini-pointes de meringues sur 2 rangées sur le dessus du gâteau puis combler l’intérieur avec les tranches de pêches disposées en rosace. Laisser un espace central pour pocher une rosace de crème chantilly à l’aide d’une douille cannelée

Cette recette a été proposé par Mercotte pour une épreuve du "meilleur pâtissier" M6.
Je l'ai réalisé 2 fois ce gâteau imposant.

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(*) J'ai fait une version légèrement différente en remplaçant la confiture de lait par un caramel crémeux (caramel à sec + beurre salé + crème + amandes hachées non torréfiées), et les amandes torréfiées disposées seulement sur le dessus du gâteau (c'est plus simple!)

Le punchage du gâteau est important car il apporte un moelleux très appréciable.

Matériel :

Moule à fond amovible ou à charnière diamètre 22 cm (à vérifier)

Ingrédients

 > Pâte

• 220 g de biscuits Thé de Lu ou autres
• 125 g de beurre mou

>Garniture

• 300 g de brousse (*)
• 250 g de yaourt nature (*)
• 125 g de sucre poudre
• 60 g d'écorces de citron confites
• 3 œufs entiers
• 5 cl de limoncello
• 1 citron vert et 1 citron jaune non traité

(*) Pas toujours facile de se procurer de la brousse.

On peut remplacer par du Philadelphia ou St Morêt Nature ou Ricotta

1. Chemiser le moule avec du papier sulfurisé.
2. Couper l'écorce de citron confit en petit morceaux
3. Réduire les biscuits en chapelure grossière puis mélanger avec le beurre mou.
4. Étaler cette préparation dans le fond du moule en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
5.  Réserver au réfrigérateur
6. Dans un récipient mélanger la brousse avec le yaourt  (ou les produits de substitution) de façon à obtenir une texture lisse.
7. Incorporer les œufs entiers un par un
8. Ajouter le limoncello
9. Répartir l'écorce de citron confit sur le fond du biscuit froid
10. Verser la garniture
11. Cuire le cheesecake à feu doux 160°C, pendant 50 minutes environ et le laisser refroidir dans le four éteint.
12. Placer le cheesecake au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
13. Laver les citrons, les sécher et les couper en tranches fines pour décorer le gâteau.
14. Démouler le gâteau, retirer le papier sulfurisé et poser sur un plat de service

On agrémenter la dégustation avec des fruits frais de saisons : fraises, kiwis ou un coulis de fruits rouges.

Pour faire votre Limoncello c'est ICI

Matériel :

Moule à fond amovible ou à charnière diamètre 22 cm (à vérifier)

Ingrédients

 > Pâte

• 200 g de petits-beurre
• 70 g de sucre roux
• 125 g de beurre mou
• 1cc de canelle

>Garniture

• 700 g de petits suisses à 40%
• 120 g de sucre poudre
• 4 œufs entiers
• 1/2 jus de citron et le zeste d'un citron (bio)
• 1 citron vert et 1 citron jaune non traité
• une grosse pincée de sel

1. Chemiser le moule avec du papier sulfurisé.
2. Écrasez les petits-beurre, ajoutez le beurre mou, le sucre roux et la cannelle.
3. Mixez afin d'obtenir une pâte sableuse grossière non compact
4. Étaler cette préparation dans le fond du moule en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
5.  Réserver au réfrigérateur
6. Dans un récipient mélanger les petits suisses bien égouttés
7. Ajoutez un par un les oeufs
8. puis le sucre
9. le zeste et le jus de citron
10. et la pincée de sel
11. Versez cette crème sur la pâte sortant du réfrigérateur
12. Faire cuire à four modéré thermostat 4 *(120° C)  pendant 50 minutes
13. Démouler le gâteau, retirer le papier sulfurisé et poser sur un plat de service

 * Température qui me semble faible à moins de rallonger le temps

A tester