Vilain petit canard ! Et pourtant si bon

Tout savoir sur le canard et ses nombreuses préparations en liens: https://chefsimon.com/articles/produits-le-canard

Ici Chef Simon propose un traitement particulier pour le "magret" ... de canard en 3 étapes

1)la découpe avant cuisson: https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/preparer-un-magret-de-canard-a-la-cuisson

2)Magret de canard sauté ... la juste cuisson : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/magret-de-canard-saute

3)La découpe des magrets :

https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/decoupe-et-presentation-du-magret

Une sauce bigarade vous est proposé, et l'utilisation de la peau ...  rien ne se perd en cuisine!

4) Magrets au poivre vert que j'avais réalisé "y'a longtemps" avec le souvenir d'un plat bien corsé

https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/magret-de-canard-saute-au-poivre-vert

Les Secrets de Cyril Lignac pour le magret de canard.

Ce qu'on oublie de faire avant la cuisson

"Il faut toujours sortir le magret de canard du frigo 30 avant de le cuire, rappelle Cyril Lignac au micro de RTL. Ainsi, le gras pourra fondre plus facilement", poursuit le chef. C'est là tout le secret pour obtenir une peau dorée avec une fine croûte bien croustillante ! Si le magret est trop froid, le gras de la peau peinera à fondre et il ne pourra pas caraméliser correctement.

Le geste à connaître pour éviter l'excès de gras

Bien souvent, lorsqu'on cuit un magret de canard à la poêle, on se retrouve avec du gras qui explose partout dans la cuisine. Pour éviter cela, le chef vous rappelle l'importance de parer le magret de canard avant la cuisson: "L'astuce, c'est de couper les deux extrémités du magret pour enlever l'excès de gras", indique le chef. Cette manipulation est on ne peut plus simple : il suffit de déposer le magret sur sa peau et de découper le gras qui dépasse de la chair à l'aide d'un couteau.

Le quadrillage du gras : le secret d'une peau croustillante

Pour obtenir un magret de canard avec une peau dorée et croustillante à souhait, il faut procéder au quadrillage du gras. Pour cela, Cyril Lignac conseille d'inciser le canard finement dans les deux sens. L'idée n'est pas de faire des incisions profondes, mais surtout de faire un quadrillage serré et régulier, en taillant environ tous les 1 cm. Ce quadrillage permet à la chaleur de pénétrer plus facilement pour que la graisse fonde bien et que la peau puisse caraméliser.

Le bon sens de cuisson

Il faut toujours commencer par saisir le magret côté peau. "Cela permet d'enlever tout le gras et d'obtenir une peau très croustillante", précise le chef. Le chef conseille de colorer le magret côté peau dans une poêle sur feu vif pendant 1 à 2 min en l'aplatissant à la spatule pour bien le marquer. Puis, il retourne le magret côté chair et poursuit la cuisson 3 min supplémentaires à feu moyen avant de le débarrasser dans une assiette.

La sauce parfaite de Cyril Lignac pour sublimer le magret de canard

Pour mettre en valeur le canard, le chef a sa botte secrète : une sauce au poivre vert ! Contrairement à ce que l'on imagine, elle n'est pas si piquante. Le poivre vert est plus doux que le poivre noir et pour l'adoucir, le chef ajoute un ingrédient qui fait toute la différence : le porto ! Voici les quantités pour accompagner trois magrets de canard:

• Dans la poêle du magret, faites revenir 2 échalotes ciselées avec une noix de beurre.
• Une fois qu'elles sont caramélisées, ajoutez 2 cas de poivre vert concassé et déglacez avec 10 cl de porto.
• Ajoutez 1 cas de moutarde, 50 g de crème fraîche épaisse et laissez réduire quelques min.

 Il ne vous reste plus qu'à trancher le magret de canard et de le réchauffer doucement dans cette sauce !